纽约时报：中国北方美食征服纽约

在一个很难寻找的小中餐馆，你可以品尝到中国很多省份的美食。

    偶遇“北方美食”可能还容易些，专门去找反倒不易。它的地址是百老汇东88号，但是店面实际上在街角另一边的福赛斯街，正门上方有个神秘的106号（后来才知道是套房的编号）。菜单上有英文店名Taste of Northern China，门面上只有中文店名，旁边加的英文注释“China Local Cuisine”（中国地方美食）没有太大帮助。

    不管怎样，反正你已经来了，手里拿着一把烤串，它们用箔纸松散地包着，散发出烟熏味和咸味，上面撒着诱人的孜然和辣椒：整只尖青椒像爪子一样，比竹签还长，特别辣；四季豆切成两英寸长的条，横着串起来，让人想起嵴椎；柔嫩的小鸡心含脂肪少，更像牛排，不像鸡肉；透明的牛筋块很有嚼头；花椰菜上布满碳烤的斑点；鱿鱼腿像蛇一样弯曲。

    最好吃的是烤馕，它是一种扁圆面包，筋道而又不失蓬松，有点像大号英式松饼，串在两根竹签上以保持直立，上面洒着（不对，应该说是涂着）更多盐、孜然和辣椒混合物。它就像个棒棒糖，拿着它走在唐人街的大街小巷上，咬一小口这温暖芳香的面包（外层像烧烤的脆皮），很有幸福感。要是有人在Smorgasburg美食跳蚤市场上供应这种烤饼，和艺术盐一起卖，一定会很畅销。

    这种馕是中国西北部新疆的维吾尔人的主食。它还出现在菜单的其他地方，比如肉夹馍，就是把猪肉用姜、蒜、桂皮、丁香、芫荽和大茴香炖得烂熟，用这种饼夹着。这种馕还出现在汤里，被切成麻将块大小，和透明的绿豆粉丝、柔韧的薄羊肉片一起在汤里浮动。

    这家餐馆的主人是个健壮的女人，名叫王慧君（音译），来自华北平原的河南省。该省河流与铁路线纵横交错，与六省接壤，从丝绸之路时起就有南来北往的旅人经过。也许这就是餐馆菜单融合了好几省美食的原因吧。

    热干面来自河南省南侧的湖北省：面条筋道，有黏性但不粘牙，前一晚煮好，淋上芝麻油，第二天早上再煮一下，加入芝麻酱、咸辣椒和葱花搅拌。它是湖北省省会武汉的早点，这里的“hot”是说面条是热的，并不太辣，很有嚼头。

    “北方美食”位于一处路边摊式的狭窄空间，以前属于一家名叫“西安名吃”(Xi’an Famous Foods)的餐馆，如今“西安名吃”已发展成一个兴隆的餐饮连锁公司。西安是河南省西侧的陕西省的省会，那里的几种特色小吃这里也有，比如凉皮，它是一种面筋面条，以芝麻酱和爽口的陈醋调味，两者相得益彰、味道浓郁，并配上粗糙、有弹性的面筋块以及脆脆的豆芽、花生和黄瓜。

    岐山臊子面也来自陕西，面条筋道，汤是酸辣味的，里面有辣味碎猪肉、胡萝卜、木耳和黄花菜混合物，新鲜的碎欧芹更为之增添风味。“看起来像是饺子爆炸了，”一个同伴说。说完我们都陷入沉默，开始用筷子跟面条大战。提醒一下，这种面在纸质菜单上写的是noodles with ingredients（带配料的面条），在配照片的菜单上只简单地写着pork noodles（猪肉面条）。

    最宽的面条隐藏在近乎红色的汤里，被牛肉块、卷心菜和洋葱卷包围，调料是浓烈的豆瓣酱（来自中国西南部的四川省）。

    是的，瓷砖有点脏。只有几张凳子放在一面橘色的墙边。曼哈顿大桥的喧闹在头顶响起。必须用现金支付，但这不是什么问题，因为一个烤串才1.25美元，一餐不会超过8美元。

    前不久的一个晚上，我和朋友们在柜台边用完餐，王女士急忙从收银台后面跑过来，微笑着示意我们离开。人行道上有顾客在等，我们逗留的时间太长了。

    作者LIGAYA MISHAN2014年09月19日。翻译：王相宜