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布里斯班

如此极致的美味,做法竟只有1步

2018-01-04 来源: 小羽 原文链接 评论0条

↓↓口齿留香↓↓

一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。

豆腐是一种奇妙的食物,它不是天然食材,却比天然食材有着更多可能性。讲起豆腐,总觉它自带一股禅息,甚至有些许寡淡。实际上豆腐却是万般食材中最为活泼的,嫩或老、炒或炸,清口吞食或热闹入菜,都可被豆腐轻巧地归于一身,没有丝毫不妥。

有时觉得豆腐还挺有趣儿,变化多端,不拘一格,可温软绵和也可扎实紧致。从味觉、视觉、嗅觉满足各方吃客的好奇,即便吃过千遍,也都不会生厌。

豆腐食性偏凉,适合清热,消心腹之胀满,下大肠之浊气。最重要的是,它容易饱腹,还不会发胖。南方人吃豆腐的花样多,做法大多清淡,旨在品尝豆腐的清淡香气。

北方的做法,豆腐常为主角,邀上分量足够的荤素小菜来做配角,让豆腐的平淡不再单独存在,等它竭尽全力地吸收了所有食材的味道,再升华至另一重境界。

《射雕》里也出现过一道豆腐做的名菜,是黄蓉做来颠倒洪七公的,叫二十四桥明月夜。所谓“二十四桥明月夜”,就是在大半截上好的金华火腿上挖二十四个洞,然后将嫩豆腐挖成小圆球放在火腿洞里,放上余截火腿做盖,上大火蒸八小时即成。当时看来只觉惊喜,原来豆腐还能玩出这般花样。

后来再读蔡澜的《食色》,里头也提到这道菜,看蔡老自己试着复制,也勾起了小羽下厨的瘾。菜谱本身是用嫩豆腐挖球,填于火腿。小羽试过,实操性实在不高,豆腐很容易四分五裂。再者火腿本身咸味偏重,口感很难通过蒸来削弱,于是就改成了今天这个版本。

老豆腐切块,填入削薄的火腿片,入锅蒸个15分钟,两种美味即可融合。出锅铺上蒜蓉葱末,再淋上一勺滚油,香味又更添一笔。

蒸过的豆腐充分吸收了火腿的咸鲜味,幼滑香嫩,汁水饱满。葱油的浸入,锁住了火腿的香气,更衬出豆腐的清新。起筷,一定要将豆腐连着火腿同时夹起,感受不同口感在口腔内的碰撞、交融、统一,才是最佳状态。

豆腐总是以本色示人,虽无味,却也尽是百味。包容百鲜,清淡朴素,可做宴席珍馐,也可做盘中家常。如果人生的大起大落对应的是大荤大素,那豆腐,就是最寻常却温暖的小日子吧。

先把火腿切成小片,老豆腐在盘子里切成厚片。

把小葱、蒜瓣、红尖椒全部切碎

把火腿片塞到切好的豆腐的缝隙里

撒上之前切好的辣椒碎,放入水开了的蒸锅里,蒸15分钟。

蒸好之后再撒上小葱和蒜末,烧点滚开的热油,泼在上面,激发出小葱和蒜的香味,这道菜就做好啦。

因为火腿本身有咸味,就不用再另外加盐了,如果你实在口重,可以再加点生抽好啦。

有什么家常又美味的菜

让你念念不忘

一起来聊一聊吧~

我这次用的是云南宣威火腿,是云南最有名的火腿,一般我们说“云腿”,指的就是宣威火腿,上好的云腿月饼必须要用宣威的火腿才正宗。

“宣腿著名天下,气候使然。”进入5月后,雨季温和的天气和湿润的气候成就了火腿发酵的天然环境。

而在梅雨季节,火腿迎来了最为戏剧化的时刻,它的身上长出一层绿菌,宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。说来也奇怪,同样的腌制手法、同样的肉、离开了宣威,拿到别的地方去,做出来的火腿就不是那个味道。

上好的宣威火腿切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。而且宣威火腿还有个特点,虽然是腌制食品,但是亚硝酸盐残留量低,完全不用担心对身体不好。

我们这次挑选的宣威火腿,来自100多年前的老字号,也是把宣威火腿推广到全国的浦在廷老先生家的产品。20世纪初,浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”,带着宣威火腿在1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生还为其题词“饮和食德”,从此名声大著,远销香港、新加坡等地。浦在廷老先生家腌制火腿的技艺还被列为国家级非物质文化遗产进行保护。

来试试正宗的云南宣威火腿的味道吧,可以做煲仔饭、煲汤、炒菜,提鲜,都是特别好呢,另外我们还准备了可以开罐就吃的宣威火腿罐头,非常方便,也可以试试呀。

关键词: 美食烹饪
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