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老酸奶、希腊酸奶、熟酸奶……到底哪种酸奶好?买酸奶的秘诀就在这儿!

2018-01-13 来源: 健康时报微信 原文链接 评论0条

老酸奶、希腊酸奶、熟酸奶……

含有几亿个益生菌的、添加了好几个菌种的、各种风味口感的……

酸奶中的这些“字眼”都代表什么意思?

巴氏、常温酸奶:基本没有活菌

巴氏酸奶、常温酸奶基本不含活的乳酸菌,因此它可在常温下放置达150天。但它在补充优质蛋白和钙方面,和普通酸奶没什么区别。①

巴氏酸奶之所以基本没有活菌,是因为在普通酸奶基础上经过了一次热处理杀菌工艺,就不会有乳酸菌过度发酵破坏酸奶风味的问题。

希腊酸奶:有些加增稠剂而已

正宗“希腊酸奶”是“脱乳清酸奶”,就是将酸奶通过布或者纸滤去乳清之后获得的奶制品。脱脂过程中脱掉了部分乳糖,更适合乳糖不耐受者,而且蛋白质会相对更多。

不过,市面上的“希腊酸奶”,很多是加了增稠剂,为了获得黏稠的口感,但不同于真正的希腊酸奶,购买时要注意。②

老酸奶:正宗的营养价值高

“老酸奶”又叫凝固型酸奶,而我们一般的酸奶是搅拌型酸奶,两者的差别主要在生产工艺上。为了保证“老酸奶”呈现出凝冻状,做“老酸奶”的牛奶原料必须蛋白质含量较高、杂菌含量少,因此可以说它的品质应该比普通酸奶好。

不过,市面上售卖的很多“老酸奶”会添加琼脂、明胶等凝胶剂、增稠剂,这样即使没有高蛋白,也很容易成凝固状,所以就不一定营养价值高了。③

熟酸奶:维生素会少些

熟酸奶之所以呈褐色,是因为比普通酸奶多了一步低温加热的工序,发生了“美拉德反应”,所以颜色会变为褐色。

至于营养方面,蛋白质含量都差不多,只是在维生素含量上稍有区别,加热会损失一部分维生素B1和维生素B6。④

发酵乳:发酵菌种更多

一般酸奶只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。如果在这个基础上,加入了别的菌种,就要叫做发酵乳了。而它们的营养价值,并没有大差别。⑤

风味酸奶:加了添加物而已

风味,意思就是在原味酸奶中添加果蔬、谷物、改善口感的物质。一般来说,有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物,以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。⑤

喝酸奶你需要了解6点

1酸奶不是越贵越好

至少目前看到酸奶真不是越贵越好。知名乳业分析师宋亮就曾指出,“有的酸奶明明标称含有50%的复原乳,售价却比生牛乳贵,这就很不正常了。”所以挑酸奶要学会看配料表。⑥

酸奶最重要的营养价值在于添加的菌种。酸奶是否高端主要看酸奶菌种、发酵成熟度,而不仅仅是口感、酸甜度等区别。

2饭后喝酸奶不消食

很多人以为饭后喝酸奶或乳酸菌饮料能消食健胃,但事实上,吃饱之后再喝,助消化作用不大。而且,酸奶本身是一个饱腹感较强的食物,饭后喝会觉得更饱,会额外增加能量。⑦

不过,理论上,常喝酸奶对于改善消化是有帮助的。比如,酸奶中的乳酸菌能促进胃液分泌,含有的益生菌和益生元等也有一定的助消化作用;酸奶中的乳糖酶还能帮助人体消化乳糖。

3酸奶菌种不在于多

现在又很多酸奶宣传有多种益生菌。其实,酸奶菌类不是说越多越好,而是在于数量。理论上,益生菌的数量要达到108甚至1010以上,才能有足够的保健活性。但是,目前酸奶标签上很少标酸奶中的活菌数,所以并不能说酸奶里含的保健菌种类越多,酸奶的保健价值一定就越高。⑧

4补充益生菌别太依赖酸奶

不可否认,常喝有益生活菌的酸奶会摄入一定量的益生菌,加强肠道菌群中有益菌的“阵容”,与有害菌对抗。但是酸奶中含有的益生菌对于肠道菌群总数来说,仅是沧海一粟。对肠道缺乏动力的人来说,通过酸奶补充益生菌是远远不够的,需要摄入益生菌药物才足够。⑨

5酸奶含糖量并不低

西安市营养学会工作人员曾计算了市售的8种酸奶含糖量,其中200克的“样品四”含糖量为25克,250克的“样品六”含糖量为31.2克,当然,它们都没有一罐330毫升的罐装可乐含糖量多。⑩

酸奶确实会有糖,看酸奶的配料表,一般在配料表的第一项是生牛乳,第二项就是白砂糖,当然也有没添加白砂糖的酸奶,那口感可能就会稍微原始一些。当然,酸奶中除了有糖,也有脂肪、蛋白质等营养成分。

6酸奶并非越酸越好

酸奶之所以喝起来酸酸的,是因为其中的乳酸菌发酵产酸,但并不是说越酸越好。

购买的酸奶口感过酸可不是件好事。因为乳酸杆菌在冷藏温度下生长较慢,一旦处在室温环境下,就会快速繁殖,酸奶的味道会变得更酸。⑪

因此,酸奶要及时喝掉,不要在室温下放置时间过长。

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本文参考资料:① 健康时报《巴氏酸奶和普通酸奶有啥区别?》,②健康时报《希腊酸奶是健康酸奶》,③沈阳网《选老酸奶 营养成分您先瞅准喽》,④科技日报《熟酸奶和普通酸奶有啥区别 哪个营养价值高》,⑤腾讯较真《发酵乳、老酸奶、风味酸奶挑花眼?你需要这份终极指南》,⑥北京青年报《酸奶品种眼花缭乱“噱头”众多 专家:谨防“假高端”》,⑦健康时报《饭后喝酸奶不消食》,⑧健康时报《酸奶菌种并非越多越好》,⑨中国青年网江西频道《警惕酸奶副作用》,⑩华商报《喝一杯酸奶=两罐可乐?》,⑪健康时报《酸奶并非越酸越好》

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值班主任:杨小明  本期编辑:任璇

关键词: 这儿老酸奶
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