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中国古代素食史:那一桌美味的“烧鹅”,很可能是一盘豆腐

2018-03-07 来源: 赵希夷 原文链接 评论0条

中国古代素食史:那一桌美味的“烧鹅”,很可能是一盘豆腐 - 1

经公众号“文史宴”(微信ID:wenshiyan80s)授权转载。

在人类上古时期,吃肉恐怕是很奢侈的事情。

1人类最早是吃肉还是吃素

中国古代经典著作《韩非子·五蠹》上记载,“伤害腹胃,民多疾病”的罪魁祸首就是“果蓏蚌蛤”。这其中,素果蓏还好说,荤蚌蛤最容易生事,主要问题是寄生虫多,且容易变质。

这还是河鲜,要是兽肉,就更不让人放心,当时捕猎工具有限,人类与巨型猛兽应该是互为菜谱,我们能想到这样一个画面,狼虫虎豹捕食了一个野味,人类敲敲打打,吓跑了它们,甚至是干脆跟在它们后面,吃一些二手的肉。

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远古时代狩猎不如采集有保障

故而妇女地位高于男性

人一旦感染,就是不治之症。所以,墨子说:“古之氏未知为饮食,时素食而分处”。他认为在人类学会食品再加工之前,只吃素食。

希伯来圣经中记载说,人类自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。这足以证明相对吃素,吃肉是后来的事。因为肉食除了病菌,相比较素食更难以消化,只能等到钻木取火这一科技普及后,人类才敢放心大胆的吃肉,有了火,人类也可以凭借火,更好的与猛兽抢夺野味资源。

但是,肉类在人类逐渐掌握了烹饪技巧后,虽然成了公认的美味,能吃上肉的还是少数人,不是限购,而是特供。《礼记·王制》也说:

诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。

好在当时生态环境极其好,即便是在北方,到处都是湖泊,百姓们可以结网捕鱼,但是想吃别的肉,不太容易,孟子支过招,号召大家“养鸡豚狗彘之畜”,并且要做到“无失其时”,这样的话,七十岁的人就可以吃上肉了。

也许正因为,吃肉对于普通百姓太难,以至于中国文化中的奸臣往往是肥头大耳,比如董卓。

2素食里的王牌

在有肉吃的情况下,能够意识到素食的重要,最早是《吕氏春秋》:

“肥肉厚酒,务以自强,命之曰烂肠之食。”

《黄帝内经》则认为最好的饮食搭配应该是“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”补充一点,《黄帝内经》的作者肯定不是黄帝,成书比《吕氏春秋》晚,专家考证时间应该在汉朝,因为汉朝正是一个个素食大发展的时代,关键原因是汉朝有更多的素食可吃。

之前的素食,除五谷外,多为野菜。例如《诗经》里的荇菜,就是一种水草,想吃得下水捞,还得选来选去,“左右芼之”,颇费功夫;卷耳是一种菊科植物,只有嫩苗可吃,采大半天也装不了一筐。

据说,两汉时期,中原百姓吃的是麦饭,是在与匈奴的接触中,才学会把小麦磨成面粉,日后才有了饼,这才得以让诸葛武侯南征的时候,不用活人祭奠亡灵,具备了馒头的食材。

也是在汉代,张骞从西域回来,引进了一大堆蔬菜瓜果,才大量增加了素食的食材品种。

最伟大的素食,也是产生在汉朝。

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有了豆腐

素菜口味才能与肉食匹敌

豆腐行业有个祖师爷,就是汉代的淮南王刘安。

刘安在历史上算是个悲剧人物,本人才华横溢,招贤纳士,学吕不韦广招门客,编了后世流传的《淮南子》。可惜有人去汉武帝那里告他谋反,刘安觉得身家难保,没等汉武帝采取措施,便畏罪自杀了。

豆腐在汉朝其实远没有普及,技术也不成熟,凝固性和口感同后来的豆腐没法比,因此还进不了烹饪主流。直到唐宋,才成了重要的素食。唐朝时还随鉴真东渡传到日本,让日本人也学会了吃豆腐。

豆腐在素食之中的重要性不必多说。在此引用孙中山先生的话:“夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒。”

素斋离不了豆腐,荤菜也欢迎豆腐;家常便饭离不了豆腐,满汉全席也不能没豆腐。在那些简朴而又正式的宴席,豆腐更是不可或缺。

旧时丧俗中,丧家准备的饭菜以豆腐为主,因为白色是丧事之主色,所以去丧家吊唁吃饭称作“吃豆腐”。有些去帮忙的老乡,忌说去丧家帮忙,就说是去吃豆腐饭的。

说到红白事,总有那种除了类似白蛋外,神志清楚,四肢健全不干活而去蹭饭吃的,也说他是吃豆腐的。这样流传下来,“吃豆腐”又多了一层占便宜的意思。

3吃素的文化理念

有人说,真正意义上的素食,依赖佛教的兴盛。其实并不尽然。

佛教在汉朝传入中国时,教规并未明确规定禁止荤食。僧徒托钵求食,遇荤吃荤,奉素食素,所谓“斋”,最初指佛门弟子中午以前所进的食物。“小乘”戒律中,禁过午进食,并不禁止吃肉。

后来随着教义传播,“戒杀生”的思想衍化出了忌荤观念。到了南北朝,有梁武帝这种帝王的推动,佛教盛行,素食迅速普及,不光和尚吃素食,施主、香客、朝拜者也都以素食为时尚。

素食的制作也越来越精美,如建业寺的一个僧厨,能以一种瓜烹制出几十种菜肴,每一种菜肴又可做出几十种口味。

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新都宝光寺素菜

脆皮鱼

在京城闲暇时经常去观音禅寺,那儿的素斋就特别美味。禅寺的斋饭,自然不像饭店那么讲究,往往是土豆豆角一锅炖,在秋季的时候,还会加一点刚刚采摘的南瓜,香甜可口,特别下饭,还会加上一个萝卜腌制的咸菜,白菜木耳一起的拌菜,除此之外的标配,是一锅西红柿、青菜、金针菇煲的汤,吃完喝点汤,再好不过。

禅寺的饮食也是讲究的,每次饭后,总会有水果,一来有助于消化,二来不至于让水果腐烂,造成浪费。

佛教对素食影响巨大,但还有一种文化,比佛教更早,就已经以身作则的践行素食理念。

那就是道教。

老庄清静淡泊的思想和素食是一脉相承的。《庄子》上说“蔬食以遨游,泛若不采之舟。”道教出现之后,讲究修身养性。

传说中,那些神仙的楷模基本上都是素食,比方说活了七百岁的彭祖,“常食桂芝”。还有个叫赤将子轝的,专吃百花,每天嘴里百花齐放,嚼完了怕噎着,就着点露水喝。《列仙传》中有记载:“子轝拔俗,餐葩饮露。”终于吃成了花仙子。

小说《水浒传》里,宣扬“大口吃肉、大口喝酒”的梁山好汉们,就有点粗鄙了。跟荤食一样,不够雅致,不够文明。比如船火儿张横,在江上打劫宋江的时候,就问道:“想吃馄饨还是板刀面?”孙二娘甚至卖人肉馒头。梁山好汉中,能够寿终正寝的也多是吃素的人,比如公孙一清,比如戴宗这些修道之人。

《西游记》里延年益寿的补品都是素食,比如王母娘娘的蟠桃和镇元大仙的人参果,妖精们惦记的唐僧肉,要真追溯其源头,也不是全荤。由于唐僧本人是素食,又是如来的弟子金蝉子,就算是炸金蝉,和猪牛狗羊比起来,也顶多算半荤半素吧。

其实,《西游记》中有不少讲究的素食,因为作者生活在明代中叶,当时素食的做法已经花样百出。看看五庄观两位道童给唐僧师徒上来的饭菜:“都是些酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、脆莴苣、淖荠菜,共排了七八碟儿。”有专家分析这正是“全真派”道家的素食,正宗的淮扬风味。

4素食风味压倒荤菜

素食是从宋朝开始专业化的。《东京梦华录》和《梦梁录》上多有记载。

北宋首都汴梁已经有了专做素食的菜馆,南宋首都临安流行的素食有上百种,能当相声《报菜名》说。尤其是南宋,虽然半壁江山,引来“直把杭州作汴州”的感叹,却也不能否认南宋在文化上的繁荣。

文化的繁荣必然会在生活中的方方面面表现出来,本来,南方饮食就比较考究,再加上宋室南渡,一些北方人的到来,他们的饮食习惯又从另一方面丰富了南方的菜肴。

诸多素食菜名中,带“假”字的最多。例如“假炙鸭”“假蛤蜊”“假羊时件”“假驴时件”“假煎白肠”,说明老百姓对素食最追求的是能够取代肉食,通过对视觉和味觉的瞒骗,以假乱真。

像“夺真鸡”,从名字上就透着一种咬牙切齿要把真鸡取而代之的气魄。据说这道菜完全用蔬菜和豆制品加工,形象和质地都非常逼真,切开整鸡时,鸡丝俨然可见。

如此多的“假”字出现在素食里,总让人感觉素食素得仿佛有些被动。还好,这里的“假”对人的健康并无伤害,不像后来的假鸡蛋。

素食登峰造极,还是在清代,形成了流派和理论。《随园食单》专门有“杂素菜单”一节。纯素的菜有“庆元豆腐”“素烧鹅”“茄二法”“煨木耳”“芋煨白菜”“香珠豆”“杨花菜”等。袁牧还借家厨王小余之口说:“一芹菹一皆珍怪”,将素食的美味提到极高的地位。薛宝辰于同治年间撰写的《素食说略》,记述了二百多种素食,堪称一部素食百科全书。

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素烧鹅

如果把中国历史看成一部吃的历史,在历史的长河中,素食是其中一直涌动的潜流。从主动吃到被动吃,再到主动吃,沧海已变桑田。

“民以食为天”,这是中国人最踏实、最朴素的世界观,而素食的变迁,花样之多,也不难看出吾国吾民精益求精,乐观豁达的心态。与其说吃是一种本能,还不如从形而上的高度来解读,是中国人热爱生活的体现。

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