改革开放40年｜做时代和科技的领跑者：王致和的老字号传承创新之路

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“臭豆腐虽然闻起来臭，但吃起来香。”

毫不夸张地说，不管是南方人还是北方人，也不管是大人还是小孩，对大多数热爱美食的国人来说，都听说过这句有关“臭豆腐”的形容。说起腐乳，勤劳善良的国人很早就掌握了以大豆为原料，以红曲、白酒、白糖、食盐为辅料经发酵制成这种豆制品美食的制法，甚至早在公元5世纪就已经有：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。

到了明清两代，相关记载更是不绝于书，虽然有红腐乳、青腐乳、糟方腐乳、白腐乳等各种叫法，但做法基本都是让豆腐坯长好霉之后将霉压倒并进行后酵成熟。腐乳本来是南方较多，随着京杭大运河成为南北交通要道，腐乳及其生产技术才传到北方。正是在这个基础上，在清代康熙年间，北京城诞生了著名的腐乳“王致和臭豆腐”。百年以来，“王致和臭豆腐”不仅成为独特而富有盛名的佳肴，更是成为全国知名品牌。特别是改革开放这40年以来，“王致和”作为食品制造业的明星，更是借着东风，在科技、知识产权和管理方面不断进取，走向世界，让百年老字号创出了一条崭新的继承和创新之路。

传承精髓，主动创新，奠定新时代基础

1978年12月，党的十一届三中全会做出改革开放的历史性决定，掀开了国有企业改革发展的新篇章。

当改革的春风徐徐吹来的时候，在我们酿造行业作坊式的车间里几乎看不到一件能称得上“机械”的劳动工具；摇摇欲坠、抬头望天的厂房被工人们戏称为“弯着腰，拄着棍儿，披头散发流眼泪儿”。

40年风雨历程，王致和从一个计划经济时期的商办企业不断顺应社会发展的潮流，成为现代企业制度下的新型国有企业，回首往事，历历在目，酸甜苦辣，尽在其中。据已经退休的王致和公司老领导讲述，70年代初期，他还不到20岁就踏进了北京市腐乳厂的大门，开始了学徒生涯。当时的生产车间都是低矮的小平房，满眼都是大缸、坛子、木头盒子、木头屉，黑压压的一片。70年代以前，腐乳生产没有标准，所有生产过程都靠师傅带徒弟，凭感觉生产。记得刚学上榨的时候，总是拿不准白坯压榨的时间，坯子不是薄了就是厚了，于是诚恳地向老师傅请教，师傅说：抽“一袋烟的功夫”就差不多了。这就是当时的标准，类似的还有，红漆柱子的颜色就是红腐乳的标准颜色等等。这些标准存在着很大的不确定性，因此，当时的产品质量可想而知。

到了80年代末期，当时的生产技术部门在厂领导的要求下，针对腐乳生产无标准参照的情况，制定了一系列原辅料及产品的标准，如：白坯的规格、红曲的色价等等，有了统一的标准，我们可以按标准衡量产品质量，使日常检查有了可靠的依据，这就是腐乳生产初期的标准，存在着很多的不完善。

老工艺-固体菌接菌工艺

随着市场的变化，人们消费观念的转变，简单的标准已经不能满足消费需求，针对产品，国家有“国标”，行业有“行标”，企业有“企标”，同时，还制定了严谨的企业内控指标，如：原辅料、包装物质量标准、过程产品质量标准、成品质量标准，一个一个的标准，让产品生产的每一个阶段均具有可测量性，保证了最终产品的质量。

改革是一个循序渐进的过程，对“王致和”来说也是如此，王致和领导班子未雨绸缪，主动参与改革，从80年代开始陆陆续续地开始着变革与创新的工作，为90年代后市场经济奠定了坚实的基础。

首先一件重要的事情是1985年注册了“王致和”商标。说到这里，不得不佩服当时的“王致和”人具有长远的眼光和超前的意识。要知道，中国的《知识产权法》到1993年才正式颁布，而早在此8年之前，“王致和”就进行了商标的注册。

除此之外，“王致和”在技术上进行了改革，开始了腐乳直装工艺的研究。回忆起当年技术改革，王致和老领导告诉我们：“一开始老师傅都不接受，因为不符合按照传统的生产经验嘛！传统腐乳在坛子中发酵，容量大豆腐码的层数多，中间的发酵效果最好。一改瓶装，容量小，只有上下两层，他们觉得肯定好不了。”但问题是，以前大缸发酵，荷叶封缸的酿造法虽然传统，酿造出的腐乳带着荷叶看起来富有雅致情调，但却在分装时始终避免不了二次污染问题，而且还费人工。“这就是劳动密集型企业的状态，是没有办法做大的。”然而诸多的疑问和老师傅们的不满情绪并没有影响到工艺变革的推进，经过了2年多的努力，“王致和”在同行业中先实现了腐乳生产直装工艺，不仅使发酵周期从过去的4个月缩短为60-90天，还实现了不受季节和天气影响的常年连续生产，并且繁琐的倒装生产过程得到了明显的简化，减轻了劳动强度，盐坯破损率明显降低，腐乳的色泽和风味也得到了明显改善，为“王致和”后来建立全国第一条腐乳直装生产线，做大做强奠定了坚实的基础。

新工艺-自动降温接菌链道

回忆起这些往事，公司老领导颇有感慨：“据统计，全中国的老字号企业曾经大概有1600家左右，但后来能残存下来的大概160家左右。老字号企业真的已经残存不多了，又能生存发展，其实并不是一件简单的事情。王致和为什么发展得好？就在于做到了传承创新，既传承我们老祖宗留下来的精华的东西，又不断的创新领跑。这样才能发展，紧抱着老的东西不放，那叫顽固，即便是老字号，也绝不能缺乏创新的动力。传统的和创新的，要互相理解，互相磨合，更要传承创新。这就是整个改革开放时代的特征，也是永恒不变的主题。”

走向市场，适应外部

在80年代末、90年代初，“王致和”完成了商标注册和创新工艺两件大事，为后来的腾飞奠定了基础。不过，此时的“王致和”还真没有遇到太多的竞争。当时，“王致和”和其它不少国有企业一样，都还算是政府的附属单位，其经营是呆板的，加上国家如平价粮等优惠政策、独家经营等便利条件，基本上是“皇帝女儿不愁嫁”，经营思想“以不变应万变”。

但从1989年开始，市场经济的春风徐徐吹来，“王致和”也开始感到了市场带来的压力和风险。1991年，粮价上涨一步到位，黄豆由0.3元/公斤一下上升到2元/公斤以上。为了顺应市场经济环境，搞活企业，“王致和”的领导班子果断确定了“眼睛盯着市场，调整企业内部，使内部适应外部”的经营思想，主动实现变革。

卖方市场向买方市场转化的过程，也是企业从计划经济时期向市场经济转化的脱变过程。企业计划经济时期，销售人员很“牛气”，只要产品生产出来，从来不愁销售，负责市内销售的业务员只有两名，主要工作就是结帐，没有一点推销的概念，这就是当时的“坐商”。

1992年，市场经济条件下，同行业企业逐渐增多，为了适应市场经济需求，“坐商”再也坐不住了，必须走出去开拓市场，厂领导班子制定了“以本市为大本营，以两北（东北、西北）两线（京沪线、京广线）不主战场，逐步向江南、沿海、特区延伸，使王致和产品遍及全国。为了激励营销人员的积极性，我们调整了承包方案，选派新生力量充实营销队伍，使营销阶队伍逐渐壮大。

市场的扩大，产品需求量大幅上升，靠自身的条件，我们已经不能满足市场需求。于是厂领导班子决定采用“借鸡下蛋”的方式进行低成本扩张，增加产量。经过多年的培育，最初的合作厂家已经发展成为“王致和”腐乳生产基地。

“这就是我们基地建设的前期模型。”有思想、有套路、有步骤、有决心，“王致和”也就是从这个时候开始逐步腾飞的，到1995年，“王致和”产量达1.6亿块，销售额达到5500万元，利润实际实现近1000万元，创造了王致和腐乳厂历史上最高峰。

与此同时，“王致和”在维护自己知识产权方面，还打了一场著名的“一元钱官司”。当时，虽然“王致和”早在1985年就注册了商标，但在改革开放初期，市场上假冒伪劣现象还是不少。1992年春节前夕，“王致和”一位女工回河北徐水探亲，在县城无意中发现一家挂着“王致和豆乳分厂”的大牌，把这位女工吓了一大跳——自己在厂里工作这么多年，怎么从没有听说在老家开分厂了呢？春节回来之后，她把这个情况汇报给“王致和”的厂领导，引起了厂领导的高度重视。当时的厂长调查发现，原来是顺义一家校办企业以“致和腐乳厂”授权这里生产的。随后，就在《知识产权法》刚颁布的1993年，“王致和”和这家厂打了一场“一元钱官司”。

王致和大门

“时任厂领导是坚决主张打官司。当时法院判赔给我们49万多。但厂领导也表现了高度的社会责任感和博大的胸襟，就收了一块钱，剩下都退给了他们，继续发展教育事业，只收了1块钱，这并不是简单的事情，在当时万元户还比较少呢，更何况49万。”不过，“王致和”人看得远，收1块钱既表现了保护品牌的这种权利和社会责任，又表现了“王致和”大度的胸襟。结果，当时报纸对此集中报道，无意中起到了很好的传播效应，更是树立了“王致和”正面的企业形象。所以说我认为，强烈社会责任感和宽阔的胸襟也是企业发展的重要条件。小肚鸡肠、心胸狭窄的人做不了企业，也做不大。

一步一个脚印的创新和改革

不少中国的传统老字号，在工业化的时候，都会面对一个如何实现标准化的问题。如何让“王致和”像麦当劳一样，无论何时何地都能吃到统一稳定老味道？对于此，OEM基地诞生了。

“其实，我们在‘一元钱官司’后的90年代初，就开始酝酿OEM基地的事情了，到了2000年我们OEM基地就正式挂牌了。”公司主要领导介绍说，“这个OEM基地跟现在还不太一样，跟后来初期的挂牌OEM基地也没有完全一样，就是把后期发酵挪一步，先只做这么一步。我们发展创新绝对不是快速的、立竿见影的或者说是急功近利的，那种创新容易撞墙，我们都是脚踏实地，一步一个脚印”

2000年和2001年，延庆和大兴的王致和生产基地先后挂牌，两座100多亩的花园式的工厂投产，解决了当时市场的供应问题，也解决了“王致和“的发展问题。当时，这些基地用罐车把“王致和”生产的汤料拉走，进行灌装后在当地进行后期发酵。发酵成熟了之后再送回“王致和”统一贴标。如何保证是“王致和”的味道而不是什么大兴味道、延庆味道？秘密就在于标准化体系生产的汤料之中。“汤料是最关键的。因为菌种、汤料是一致的，盐该撒多少，一层撒多少，也都是有标准化的，这就保证出来一定就是王致和的味道，“汤料是我们核心技术，最关键一个步骤，这是绝对保密的。”

对于当时的工作，值得肯定的不仅仅是建立生产基地：“当时我们这一届领导班子，主要做了几件事情，一个是正式挂牌生产基地，另一个就是进行各种标准体系的认证，比如ISO9000和HACCP认证以及环境认证和职业健康安全认证，”花大力气进行这些认证并不是什么超前行为，而是体现了“王致和”对产品质量认证和管理的责任心。不仅如此，他们还对生产过程中产生的废气废水排放做出了控制。公司领导表示：“环境认证是我们的社会责任，我们不能以牺牲环境为代价，习主席说了绿水青山就是金山银山，我们要从实践中去践行。”

老字号走出国门，走向世界

从2009年改制到现在，“王致和”从5、6个亿发展到今天11.2个亿，利润也从4000多万发展到了8000多万，保持了良好持续发展的态势。这不仅仅是某一阶段某一个人的功劳，而是一个时代，一代一代的“王致和” 人不断技术创新和传承的成绩。今天的“王致和”不仅是中华老字号国企，还有国家级非物质文化遗产项目。但这对“王致和”来说还不够，在改革开放中，不仅应该有向外学习的“请进来”，还应该有自己主动“走出去”，只有在这种频繁的与外界交流，老字号也才能吸收新鲜知识，促进自己更好的发展。

2000年，“王致和”开始将目光投向海外，开始了又一次重大变革——将生产车间按照出口食品加工企业标准实施改造。对于“王致和”来说，国际市场和国内市场的形势是不同的，如果说，国内市场要以质取胜，那么“王致和”产品在具有高品质和安全性的基础上，要以“特”进驻国际市场，也就是用中华文化中与众不同的传统工艺和传统特色，去开拓占领海外市场。

“‘王致和’的海外拓展步伐是和国家的改革开放和发展同步进行的。”公司领导深有感触地说道：“2000年后，出境出国的国人逐渐增多，国外华人超市也越来越多，我们又抓住了商机。既然‘王致和’是民族的，也就是世界的，所以我们也得打出去，占领国际市场。发展到今天，王致和产品已经远销世界各地二十几个国家和地区。

走出国门也是一个学习的过程，“我们想要走出国门，那么就得实时关注国际标准，这其实也是在督促着我们把品质提升起来。”另一方面，这也会带来有益的学习和竞争。公司领导带领技术人员到日本考察的时候，就发现，日本人在自动化和空间利用方面，有独到之处：“日本的工厂面积很小，但产能却不小，因为他们设备摞得很高，还反复转圈利用，空间利用率很好。回来之后，我们就想办法，有没有可以值得学习的地方，有没有值得改进的地方，就又搞了不少创新出来，研制实现了腐乳白坯点浆压榨的自动化，到后来压榨完以后切块喷菌都能实现自动化，解放了劳动力。”

不仅仅是这种看得见的技术创新，“王致和”还有许多看不见的技术创新，王致和每个阶段都有创新亮点：“2008年开奥运会我们对物流的管理也是一个创新。开奥运会都限行，长达将近两个月，这对我们企业的物流是一个巨大挑战。不能说开奥运企业就不经营了，所以，从2007年领导班子就开始想办法，在六环外建了两个物流仓储区。作为公司的领导就要有发现危机的能力，认识危机，解决危机。当时，我们考虑了各方面的因素，用半年时间就建好了两个库区，既解决了奥运会的物流瓶颈，也解决了我们日后的发展瓶颈。”

正是这种领跑和前瞻意识，让“王致和”一步一个脚印，稳健发展。对于一家老字号来说，更要做到未雨绸缪，要意识到危机永远存在，并且不怕危机，也不怕困难存在，要勇敢地去竞争。因为竞争就是市场经济的标志，也是我们改革开放的大势所趋。只有明白了这点，做到永远领跑，不断创新，老字号才能焕发出勃勃生机，继续一代一代传承下去。改革开放40年来，老字号“王致和”正是做到这一点，才跟随这股春风，一直长青。

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