霸气！中国人吃火锅吃出8000多亿！

健康时报

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中国的美食文化博大精深，有一种食物，几乎是征服了绝大多数国人，不分地域，那就是火锅。

火锅，是很多人的最爱。无论是在冰天雪地的北方，还是阴湿寒冷的南方，火锅可以说是餐桌上不折不扣的“王者”。

中国人有多爱吃火锅

中国人到底有多爱吃火锅呢？我们来看一组数据：

据中国饭店业协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年，我国餐饮市场规模超过4万亿元，其中火锅市场总收入达到 8757 亿元，超过餐饮总收入的20%，对比 2014 年，涨幅超 52%，且预计 2019 年火锅营收将达到 9600亿元。①

也正因如此，火锅店在全国的门店数量虽然不是最多的，但消费订单量却是最多的。

火锅店到底有多少呢？

我们再看看美团点评发布的《中国餐饮报告2019》，2018年全年，全国火锅店数量约40万家，占全国餐饮门店的4.8%，也就是说，每100家餐饮店中就有近5家是火锅店。

同一时期，虽然全国小吃快餐门店数量远多于火锅店（小吃快餐店占全国餐饮门店的44.3%），但火锅的消费订单量，却成为占比最高的餐饮品类，达到20.3%，且增幅明显。②

火锅的种类也是多种多样，大致分为四个派系，在味道上都大有不同：

火锅派系：

川渝火锅：锅底偏爱重牛油、辣椒、老姜、大蒜等调料，突出火锅的麻、辣。

北派火锅：老北京火锅“涮羊肉”，清水汤底，放葱姜，主要涮鲜羊肉，配菜主要是冻豆腐、白菜等；羊蝎子火锅比涮肉更省事，大多端上来已微热且调好味道，开锅后便可享用；东北白肉火锅高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，加上细粉丝、酸菜，佐以酱油、蒜泥等，风味浓厚。

粤系火锅：注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等。潮汕牛肉火锅以牛骨汤为汤底；顺德粥底火锅是以粥做锅底，口感爽滑。

云贵火锅：有菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等。菌菇火锅常是煮一锅土鸡汤做汤底，再加入挑选的野生食用菌混合熬成；贵州酸汤鱼火锅的酸汤常是用清米汤等发酵而成，酸香糊辣是其主要特点。

所以，国人对于火锅的喜爱，可以说是“独一份”的，三五亲友围坐在热气腾腾的火锅周围，看着美食下锅，想吃什么选什么，可以说是冬日最开心的时刻了。

然而，吃火锅也要注意健康。细数各种广受欢迎的火锅，川渝系火锅“热辣”，红油滚滚；云贵系火锅“酸爽鲜美”，汤底含盐量并不小；粤式火锅虽“清淡”，要蘸着沙茶酱吃，一不小心就会“隐形盐”超标。此外，热气腾腾的火锅，和冰凉的甜饮料是许多人吃火锅的标配，于是一顿火锅吃下来，口舌之欲被满足了，对身体的伤害也加重了。

火锅吃不对，很伤身

1

过烫—伤口腔

火锅最大的特点就是“烫”，而趁热吃也是许多中国人的饮食习惯，但是这不仅不是一个好习惯，还非常容易损伤口腔。

中山大学附属第六医院食管胃肠外科二区科室主任杨祖立2018年12月28日在健康时报刊文指出，正常情况下，人体口腔的温度是36.5℃~37.2℃，能耐受的高温是50℃~60℃，烫食进入口腔后，容易烫伤口腔黏膜，形成牙龈肿胀、口腔溃疡等。③

不仅如此，早在2016年6月，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）就在《柳叶刀·肿瘤学》杂志上发表报告指出，非常热（高于65℃）的饮品，被列为很有可能的（IIA类）致癌物。④

2

高盐—伤心

为了强调味道，火锅汤底中的盐含量较高，再加上许多人调配蘸料时还会放入许多酱制品，因此盐的摄入量就会在不知不觉中超标。

高钠是导致高血压的罪魁祸首。日前，一项发表在《柳叶刀-糖尿病和内分泌学》上的大型研究结果显示，高钠饮食（＞2g/天，相当于食盐5g/天）对人体健康的影响非常突出，至2012年还影响了17.3%的心脏代谢疾病死亡。⑤

3

重辣—伤胃

辣也是火锅常见的味道，尤其是最受欢迎的川渝系火锅，可谓“无辣不成味”，但长此以往，多数人的胃并受不了。

北京中医医院消化中心副主任沈晨2017年11月21日在健康时报刊文中指出，年轻人爱吃辛辣油腻的食物是胃病频发的主因。这类食物刺激了味觉，却导致了身体的“湿热症”，这种症状会导致舌苔厚腻，胃口变差，从而更加偏爱口重的食物，长此以往胃就容易“受伤”。⑥

4

高脂肪—伤肠道

实际上，一顿火锅的脂肪含量也很高，比如餐桌上的肉类等高脂肪含量食物，以及蘸料中的芝麻酱等。

而高脂肪的食物对于肠道的伤害也多次被证实。一项刊发在《细胞（Cell）》上的研究发现，高脂肪饮食就像肠癌的“助燃剂”。研究指出，有APC突变（结直肠癌常见突变基因）的小鼠会出现良性生长，称为腺瘤。而腺瘤在人类肠道很常见，结肠镜检查时会被切除。一般腺瘤生长通常需要几十年才能变成恶性腺癌。然而，这些小鼠的腺瘤在摄入高脂肪食物后很快就会癌变。⑦

健康吃火锅记住3点

实际上，相对于煎、炸、烤等烹饪方式，用水将食材煮熟的做法，更有利于保留营养素。因此，只要吃得对，火锅也可以是一种很健康的吃法。

1

汤底、蘸料少油盐

火锅要吃的健康，首先要限制汤底中的油盐。

如果是在家吃，可以自制清汤锅底，清水中加入葱段、姜片、红枣、枸杞等，喜欢鲜味的可以再加些菌菇，既健康又美味。如果是餐厅就餐，尽量选择清汤锅底，其次是菌汤锅底或番茄锅底，脂肪少、味道清淡，相比牛油、麻辣锅底而言，可减少脂肪及钠盐的摄入。

此外，蘸料也是火锅中非常重要的一部分，为减少“隐形盐”的摄入，要尽量减少酱制品，可以选用姜末、蒜蓉、香菜、香醋和少量酱油，还可以适当加些小米辣，调配蘸料味道。

2

蔬菜要足够

除了汤底外，用来涮的食材也非常重要，所以要记住，吃火锅一定要充分发挥“水煮”的优势，做到菜多肉少。

此外，蔬菜的种类也要尽量的丰富，含有丰富维生素、矿物质、膳食纤维等人体不可或缺的营养素的菠菜、白菜、茼蒿等绿叶菜以及萝卜、莲藕、冬瓜、笋类、菌菇等，都是非常不错的选择。

3

饮品别太凉

吃火锅时，尽量不要选择凉甚至是冰的饮品，因为强烈的一热一冷刺激，容易引发消化不良、胃胀、胃痛等不适症状。

所以吃火锅最推荐的饮品还是常温的白开水，如果觉得白水没味道，可以选择柠檬水，此外，自制的酸梅汤、无糖或低糖牛奶以及酸奶等，都是不错的选择。

所以

火锅我们要吃，但要吃得健康！

本文编辑：张萌

审稿主任：杨小明

稿件意见请联系：010-65363351

邮箱：[email protected]

本文参考：

①  2019-07-04 中国饭店业协会《2019中国餐饮业年度报告》

②  2019-03-28 美团点评&餐饮老板内参《中国餐饮报告2019》

③  2018-12-28 健康时报 《趁热吃 有三伤》

④  Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages .June 15, 2016.

⑤  Yuna He, et al., (2019). Thedietary transition and its association with cardiometabolic mortality amongChinese adults, 1982–2012: a cross-sectional population-based study. The Lancet Diabetes& Endocrinology, 10.1016/s2213-8587(19)30152-4.

⑥  2017-11-21 健康时报 《90后的胃经历了什么》

⑦  FXR regulates intestinal cancer stem cell proliferation

https://doi.org/10.1016/j.cell.2019.01.036

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