牛奶不香浓,就没有营养吗?
随着每天一杯奶的深入人心,很多人都渐渐爱上了喝牛奶。
不过这么多年的喝奶经验,有一句感慨不得不说:「牛奶,还是小时候的香浓」。
你是不是也有同样的感觉?
除了「记忆总是美好」这样的复杂心理因素外,现在的牛奶确实有可能既不够香又不够浓,国外的也一样。
牛奶到底发生了什么?
为了解答这个问题,丁香医生就来和大家聊聊「牛奶为什么不香浓?」
浓淡,不是那么简单
牛奶的「香浓」,有两个层次:
口感的浓稠。
香味的浓郁。
先来说说口感上的「浓淡」,也就是粘稠度。
冲奶粉的时候,放一勺还是放两勺奶粉,对于冲出来的牛奶口感有很大的影响。同样的道理,牛奶中除了水以外的部分(固体含量),是决定粘稠度的主要因素。
① 奶牛的伙食
牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。
奶牛营养好,吃得棒,挤出的奶中蛋白质、脂肪含量也会相对较高,奶就显得浓稠些。而营养不良的牛,能产奶就不错了……
② 牛奶的加工工艺
小时候的牛奶,总会有一层厚厚的奶油(奶皮),喝完还要舔舔嘴。
随着现代牛奶生产的标准化,为了保证出品稳定,要经过「均质化」把脂肪都打小,这样的牛奶不会分层。少了富含油脂和奶香的奶皮,牛奶喝起来自然就比小时候的淡了一些。
如果你买的是是经过了「脱脂」处理的脱脂奶或低脂奶,那口味就更加「寡淡」如水了。
③ 牛奶的新鲜度
牛奶对于细菌,简直就是可以随便吃吃吃的美食海洋。
它们有的会分解脂肪释放出脂肪酸,有的则会把乳糖转化成乳酸。
这些物质都会增加牛奶的酸度,使得牛奶中的蛋白质发生变化(想想酸奶),导致牛奶变粘稠。
所以,丁香医生提醒你,并不是越浓稠的牛奶品质就越高,它也有可能是坏掉了。
奶香?其实是「草香」
奶牛「吃的是草,挤出来的是奶」。
奶的香味,与奶牛的伙食密切相关。不同的牧草,可能带来不同的奶味。
一颗小草安静地长在地里的时候,其实并没有什么味道。可一旦受伤,它就会产生大量有味道的挥发性物质。所以一大片草地,在修剪的时候「青草味」最浓郁。
奶牛在吃草时,这些有味道的物质,会通过消化系统和呼吸系统进入血液,最后出现在奶里。
不过,现代工业化生产的牛奶,往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料能够提供充分均衡的营养,使牛奶有更高的脂肪和蛋白质含量。但奶味如何,并不是一个重要的指标。
所以,就「奶味」而言,缺少了青草的香气,确实没有我们儿时记忆中的「香浓」。
奶味,算得上是「百味杂陈」
虽然牛奶香不香,主要看伙食,但那指的是刚刚挤出来的奶。
现实生活中,大多数人喝到的都是经过了「收集—运输—加工—运输—分销」的牛奶。
经过了这一系类的加工,牛奶,其实早已不是刚挤出来时的味道。
很多人都曾经抱怨牛奶味道不正,有异味……
你可能没尝错。
如果仔细区分,牛奶中常见的异味主要有三类,丁香医生给你介绍一下:
① 吸收的异味
环境中的「异味」,不仅会通过奶牛的呼吸进入牛奶身体,来到奶中,还会在挤奶时直接融入新鲜的奶里。
如果你如果把一碗牛奶敞口放在冰箱里,就可以得到一碗融合了冰箱所有食材风味的牛奶。
② 细菌导致的异味
前面说过,细菌简直爱死牛奶了。虽然经过消毒可以把奶中的细菌数量降到「合格」,但这些已经产生的异味并不会消失。
最常见的有异味有两种:「酒糟味」和「腐臭味」。
③ 化学反应产生的异味
病奶牛吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或钴……这些都是常见的异味来源。
此外,牛奶的脂肪还很容易氧化,出现「哈喇味」。奶牛营养不合理,挤奶期过长,放置时间过久或者搅动过于剧烈等,都是常见的原因。
如果牛奶中维生素 E 含量低,牛奶甚至还可能产生「陈年旧报纸」或者「金属」的味道。
丁香医生帮你总结一下,牛奶香不香浓决定了它好不好喝,但和营养真没什么直接关系,还是看营养成分表比较靠谱。
本文来自《吃的真相 3》,由清华大学出版社授权转载,有删改。
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