兔年寻兔|四川人将兔子“常挂嘴边”

央广网成都2月9日消息（记者 苏莉 实习生 彭浩天）在其他地方，人们说“兔兔这么可爱，为什么要吃兔兔”，但到了四川，就变成了“兔兔这么可爱，怎么做才好吃”。兔子是四川人的挚爱，他们为兔狂，为兔痴，喜欢到顿顿不能少。兔头、兔腿、兔腰样样是宝，冷吃兔、鲜锅兔、手撕兔道道有味。在川厨的烹饪下，数十种不同做法的兔肉美食呈现眼前，只有你想不到的，没有他们做不到。

有数据称，四川人一年吃掉近3亿只兔子，占全国市场的70%，平均每秒就能吃掉9只。作为养兔大省，每年2亿只的产量仍远远不能满足四川的需求，每年还要从外省调运，甚至是从国外进口兔肉。“没有一只兔子能活着走出四川”不是调侃，而是现实。

在四川有个共识，最好吃的兔肉在自贡。自贡的朋友每次提及家乡美食，嘴角上扬的弧度总是叫人难以忽略。如果说四川吃兔占全国的70%，那么自贡吃兔就占四川的70%，他们绞尽脑汁，花式演绎如何吃兔。

自贡冷吃兔又名浓味冷吃兔或香辣兔，是自贡民间传统美食，迄今已有百年历史。作为自贡盐帮菜最具代表性的一道名菜，冷吃兔的诞生与自贡盐业息息相关，当年运送盐的船夫和“盐担子”等经常随身携带冷吃兔,即美味下饭又易于保存,还能很好的补充体力。

随着时代的发展，生活的改善，“自贡冷吃兔”炒制技法经过自贡厨师不断改良，将川菜烹饪二十四技法中的炒、炸结合，并糅合凉菜的“收”，烹饪出现今色泽鲜亮，爽口不绵，麻辣回甜的“自贡冷吃兔”。

“能揣着走的自贡味道……”冷吃兔是众多盐帮菜里可以做为“预包装”休闲食品的菜肴。兔肉具有高蛋白、低脂肪、易消化吸收等特点，适应了当代人养生保健的饮食消费理念，同时迎合了当今社会人们饮食审美多元化，快节奏下人们尤其是年轻人需要刺激释放压力的现状。因此，冷吃兔受到越来越多消费者的青睐。

2022年，自贡市正式出台《加快推进自贡冷吃兔产业升级发展工作方案(2022-2025年)》，加快推进自贡冷吃兔一二三全产业链融合发展，推动自贡打造冷吃兔2.0产业体系，

为自贡冷吃兔“走出四川，面向全国，迈向世界”绑上发展“新引擎”。

冷吃兔（央广网发 自贡融媒供图）

除了冷吃兔，自贡还有鲜锅兔，它们都是盐帮菜的典型代表。“鲜锅兔”又名“仔姜鲜锅兔”，因其烹饪过程中，辅以大量的仔姜而得名。其特点是“鲜、香、嫩、滑、辣”，肉质饱满，汁水丰富，入口爽滑，细嫩化渣。事实上，因盐帮菜技法的多样性，依据兔肉各个部位的特点，利用不同的烹饪技法，可以烹饪出各式各样的美食，如鲜锅兔、手撕兔、麻辣兔腿、香辣兔头、蘸水兔、辣子兔、葱香兔、火爆兔肚、凉拌兔肝等。

鲜锅兔（央广网实习生 彭浩天 摄）

自贡兔肉美食在全国可谓异军突起，自成一派。究其原因，一是自贡地区属丘陵地带，几乎都是小山，虽然气候条件不错，饲草资源丰富，但是不适宜饲养大型牲畜，所以多养兔，当地的兔业很发达。二是自贡盐帮菜是唯一以地市州命名的菜系，盐帮菜具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统特点外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法；尤擅水煮与活渡（小火浸煮），形成了区别于其他菜系的鲜明风味。这种烹饪方式很好地掩盖了兔肉本身的寡淡和腥味，赋予了兔肉厚重的香辣口感。经过百余年的历史沉淀，几代功勋匠人的摸索创新，才创造出了自贡冷吃兔、鲜锅兔、蘸水兔、干锅兔、葱香兔、芭夯兔等品类繁多、味型鲜明的自贡兔肉美食。

若吃兔也分派别，那么成都与自贡，就类似于吃兔届的少林和武当。区别于自贡人专注兔肉的多种吃法，成都人一门心思扑在兔头上，甚至演化出了一套啃兔头的专业流程。老到的成都吃货在开吃前，首先吮吸兔头的汁水，再用食指和大拇指把住四颗兔牙，轻轻地掰开它的上下颌骨，分成上下两部分。

老妈兔头（央广网发 老妈兔头供图）

整个兔头肉最多的地方，就位于下半部分。一边吮吸兔头上的红亮辣椒油，将兔头上细碎的肉一点点啃干净，别提有多巴适！啃兔头的上半部分，则有吮吸脑髓的快感。用食指从下往上插入眼窝，顶出眼珠和软组织食用，感受汁水在口腔里爆开的高潮。

省外的四川人除了思念兔头，他们也馋成都的烤兔。刚刚出炉的烤兔，有种浓郁香醇的烤肉香。神奇的是，肉质肥厚和较薄的部位有着两种截然不同的口感，或醇香粑软，或酥脆化渣，都能在细嚼之后，让人沉醉着迷。

香辣烤兔（央广网实习生 彭浩天 摄）

一方水土养一方人，四川的气候、物产与特有的烹饪方式最终造就了四川人对兔子的偏爱。

吃兔已经成为了一张别样的四川名片，吸引着五湖四海的好吃嘴到来。兔年，四川的兔美食等待大家来品味。