天然色素的一些性质

李剑超陕西师范大学

天然色素是指从动植物中提取的具有着色作用的物质，它们可以用来给食品、饮料、化妆品等添加自然而美观的颜色。然而，天然色素的稳定性受到很多因素的影响，如温度、光照、pH值、氧气、还原剂、氧化剂等，这些因素都会导致天然色素的颜色发生变化或褪色。其中，金属离子是一种常见而重要的影响因素，它可以直接或间接地影响天然色素的结构和性质。

金属离子是指具有正电荷的金属原子，它们可以与天然色素中的某些官能团（如羟基、羧基、酚基等）发生配位作用，从而改变天然色素的分子结构和电子状态，进而影响天然色素的颜色。金属离子对天然色素的影响有两种可能的结果：一种是促进天然色素褪色，另一种是引起天然色素色变。

促进天然色素褪色是指金属离子与天然色素形成的配合物不稳定，容易被光照或氧气等因素分解，从而导致天然色素失去颜色。例如，辣椒红是一种从辣椒中提取的红色天然色素，它主要由胶囊黄质和胶囊红质组成。当辣椒红遇到Fe3+、Ca2+、Co2+等金属离子时，它们会与胶囊黄质和胶囊红质形成不稳定的配合物，并且在光照或氧气的作用下分解为无色物质，从而导致辣椒红褪色。

引起天然色素色变是指金属离子与天然色素形成的配合物稳定，但是与原来的天然色素有不同的颜色。例如，姜黄色素是一种从姜黄根中提取的黄色天然色素，它主要由姜黄酮和姜黄酮甲醚组成。当姜黄色素遇到Fe3+时，它会与姜黄酮形成墨绿色或褐色的配合物，并且在光照或氧气的作用下不易分解，从而导致姜黄色素变色。

因此，在使用天然色素时要注意避免或减少金属离子的存在，对其包装、生产用水都有严格要求。在饮料中可以添加一些螯合剂如磷酸盐等来降低或消除金属离子对天然色素的影响。螯合剂是一种可以与金属离子形成稳定无色配合物，并且阻止金属离子与其他物质反应的物质。通过添加螯合剂，可以保护天然色素不受金属离子的影响，从而提高天然色素的稳定性和色泽。