低脂饮食：一场半世纪的骗局

转眼已经春天，又到了减肥的季节，路边看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否会狠狠咽下口水，悄悄离开。

近几十年来，在各种媒体的宣传下，人们普遍相信多吃脂肪有害健康。被妖魔化的脂肪深入人心，低脂主义饮食广受欢迎。

然而，最近十几年的时间，越来越多的人揭示出，这是一场跨越了半个多世纪的骗局，餐饮中的肥肉其实没那么可怕！

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脂肪被判有罪

一个假设成了真理

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低脂饮食的兴起

在美国，人们对脂肪的饮食恐惧最早可追溯到 20 世纪 20 年代，当时人们追求苗条的身材，保险公司会根据人的身高和体重来决定基础保险费。

而脂肪比同等重量的糖类或蛋白质含有超过两倍的热量，人们自然而然首先怀疑饮食脂肪是让人发胖的罪魁祸首。

但，这只是一个假设。假设成为真理的重要推手是明尼苏达大学的生物学和生理学教授安塞尔·基斯（Ancel Keys）。

来源：Wiki Pedia

20 世纪 50 年代初，正是美国民众为心脏病高发而日益担忧的年代，基斯和妻子开始在全球游历，评估当地人饮食中的脂肪含量，测量当地人的胆固醇值。

当时人们普遍认为，胆固醇是造成心脏病的一个主要因素。在这个过程中，基斯逐渐得到一些“结论”：“到目前为止只有脂肪的因素显得最重要”，冠心病不能简单归咎于遗传，必然是饮食导致的。

可在这些游历和研究中，基斯并没有按照正确的研究方法进行归纳和总结。他只观察了少数人，并且没有用科学的方法来测量他们饮食中各种物质的含量，但是他却很自信地表明脂肪总量是导致心脏病的主要因素。

20 世纪 50 年代中期，基斯开始把饮食脂肪进行分类，在经过一个小型的、短期的、以精神分裂症为研究对象的实验之后，他发现受试者在摄入饱和脂肪之后血液中的胆固醇升高，而摄入植物油时胆固醇下降。于是他在顶级医学杂志上发表了一系列论文，十分肯定地宣称减少饱和脂肪的摄入可以降低血清胆固醇。现在看来，这显然又是一个想当然的错误。

然而，他的这种迎合大众需求的、表面上很符合逻辑的推理，迅速得到了全社会的追捧。

1955 年 9 月 23 日，时任美国总统德怀特·戴维·艾森豪威尔（Dwight David Eisenhower）的心脏病发作。第二天，总统的私人医生、基斯的好朋友兼信徒保罗·怀特（Paul White）召开了一场新闻发布会，以总统私人医生的权威性向美国民众发出倡议：戒烟、减少压力、少吃饱和脂肪和胆固醇。

在接下来的几个月里，怀特继续向全国通告总统的健康状况。由于《纽约时报》不遗余力地推介基斯的“低脂饮食”理论，使得这一“理论”变得家喻户晓。

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基斯与七国研究

基斯曾发起更加有名的是“七国研究”，这七国分别是意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本、美国。(其实这是联合国粮农组织和世界卫生组织提供的来自 22 个国家的数据。基斯选择了对他有利的 7 国数据，而故意摒弃了 15 国不支持的数据。）

1970 年他在美国心脏协会发表了“七国研究”报告，直至 2004 年，医学文献对“七国研究”的引用接近 100 万次。

但是，“七国研究”有三个重大问题。

首先，这是一项关联性研究，并不能证明因果关系。关联性和因果关系是很容易引起误解的两个概念。浙江大学的王立铭教授曾做过一个非常生动的比喻，如果做一个着装和疾病的大规模调查，你很可能发现，天天西服革履上班的“白领”，比穿圆领衫上班的“蓝领”，患心脏病的概率要高，但是，如果你就此得出结论“穿西服容易得心脏病”，那就大错特错了。

其次，“七国研究”的另一个重大问题是将复杂问题简单化，把食物分为三大营养元素：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪；又进行进一步细分，把脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪。这种方法忽视了食物和生物学的复杂性。

最后，一个更严重的问题是，基斯之所以选择这 7 个国家，是因为这 7 个国家的数据能支撑他的脂肪假说，而其他国家的数据因为不符合他的论点，被他选择性地忽略了。这些精心挑选的数据证实了他的假说：脂肪让人生病，饱和脂肪会引发心血管疾病。很显然，这是一种学术造假行为。

尽管存在着方法学上的巨大漏洞，存在数据取舍时的主观性......但是这些都被选择性地忽视了。“七国研究”引起了轰动效应，影响了政府的决策。

1977 年，美国公布了第一版《美国膳食目标》（1980 年后改为《美国膳食指南》），教导美国公民减少脂肪的摄入量，提高食谱中的谷物含量，利用工业化处理的植物油代替大多数动物脂肪。从此，“低脂饮食”进入了美国的千家万户。脂肪被判有罪，一个假设成了真理。

甜蜜的、致命的

然而，“低脂饮食”的普及，导致了两个后果。

一是人们大量食用植物油来代替动物脂肪。由于口感、保存、加工工艺等的需求，制油企业把液态的、富含多元不饱和脂肪酸的植物油进行加氢反应，使之成为固态。氢化植物油大行其道，但是氢化反应给植物油带来了反式脂肪酸。

二是碳水化合物（糖）取代了脂肪成为食物中主要的能量来源。第二个后果也许更加有害。事实上，糖和反式脂肪酸才是导致肥胖和心血管疾病飙升的真正元凶。

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反式脂肪酸？工业废料！

基斯的观点经过政府的推动和媒体的宣传深入人心，饱和脂肪被宣判有罪，氢化植物油接替了饱和脂肪，从 20 世纪 60 年代开始得到广泛应用。

20 世纪 80 年代后期，氢化植物油成为食品工业的支柱，薯片、饼干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黄油，快餐店的油炸食品、烘烤食品等都依赖于它。用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食物比以前使用的油脂更好吃，口感更细腻。由于当时饱和脂肪被普遍认为会导致肥胖和心脏病，反式脂肪酸来源于植物油，反而被厂家贴上了有益健康的标签。

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反式脂肪酸对人体的伤害则有几个方面：

①进入细胞膜，破坏正常细胞膜的结构，使细胞功能受损；

②炎症的主要诱导因素之一，妨碍 ω3- 脂肪酸发挥其功能；

③升高血液中甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），诱发心血管疾病；

④引起胰岛素抵抗，容易导致肥胖和糖尿病；

⑤与癌症存在着明显的相关性；

⑥与阿尔茨海默病密切相关。

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碳水化合物，隐蔽的杀手

“低脂饮食”带来的另一个结果是人们用碳水化合物取代脂肪作为主要的能量来源。

时至今日，人们对糖类的功能以及与健康的关系已经有了一个清晰的认识。糖类在人体内的主要作用是提供能量和其他一些特殊功能。但是，大量食用糖类，会给健康带来许多不良影响。科学研究已经发现了糖类与肥胖、糖尿病、癌症等众多疾病的相关性。

找寻真相，步步惊心

饮食中的饱和脂肪，尤其是动物油脂，其天然含有更多的热量，且与体内脂肪的化学结构雷同，1951 年基斯开始寻找心脏病的元凶时，首先把矛头指向了饱和脂肪。

我们一再强调，这只是一个假设，然后这个假设经过不严谨且带有倾向性的论证后，变成了一句真理，堂而皇之登上了美国人的《膳食指南》。

从 20 世纪 50 年代基斯提出“低脂饮食”假说之后的半个多世纪里，对这个假说的质疑和挑战从来没有停歇过。但是这些声音都淹没在“低脂饮食”主流的滚滚洪流中。难能可贵的是，人类从来没有停止过追求真相和真理，与之相关的实验也一直在进行中。

虽然颁布了倡导“低脂饮食”的《膳食指南》，美国人民也很自觉地遵守，但是半个世纪以来美国人的肥胖症发病率高歌猛进，糖尿病和心脏病的发病率不降反升。

早期质疑的声音遭到打压或者选择性忽视，但是大部分“低脂饮食”实验均惨遭失败，迫使人们重新开始审视。越来越多科学家开始质疑，层出不穷的研究结果否定了脂肪与肥胖症和心血管疾病的关联。

引起肥胖、心血管疾病、糖尿病等现代病的真正凶手最终被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，世界卫生组织建议膳食中反式脂肪酸的供能比应低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美国食品药品管理局将反式脂肪酸的主要来源（部分氢化植物油）移出“一般认为安全”（GRAS）的清单。

到目前为止，人们开始重新认识餐桌上脂肪的重要性，逐渐接受了“脂肪不会引起肥胖和心血管疾病，真正的元凶是糖和反式脂肪酸”这样一个事实。

《脂肪传》

中国科学技术出版社

作者

王影

北京大学学士、伊利诺伊大学博士、斯坦福大学博士后

如今，我们迈进了一个集体“憎恶”脂肪的时代，人人闻之色变，个个避而远之。这种对脂肪的排斥心态造成了社会对纤瘦美的追求。

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策划制作

来源丨图书《脂肪传》，中国科学技术出版社

作者丨王影 北京大学学士、伊利诺伊大学博士、斯坦福大学博士后

策划丨一诺

责编丨一诺

审校丨徐来 林林