为啥胡建人爱芒果蘸酱油？因为他们的酱油太好吃！ | 百匠大集

百匠大集018号匠人颜靖

55559个酱缸，唤醒最天然的酱油初心

我叫颜靖，是个地道的闽南人，口味也是十足的闽南口味，平日里特别贪吃，经常和老饕朋友游走于各大市场寻找食材。到现在，几乎每一样海鲜都能叫出学名，来自哪个海域，怎么样做最好吃。

“虾姑好肥，椒盐炒，龙虾一半煲粥一半爆炒，大眼鲷盐水炝，海蛎子用煎的，小黄鱼和竹蛏都很鲜，用酱油水做。”

“夏季水果，杨梅、菠萝、芒果……所有带酸甜味的水果，蘸了酱油都会很好吃，这是闽南、潮汕地区的传统吃法。”

我一直在食材上精益求精，从来没有考虑过柴米油盐酱醋茶在生活中扮演着什么样的角色，直到一次偶然的机会，我尝到了一种特别鲜美的酱油。第一滴入口，那种感觉真心是鲜到眉毛都掉了。

几经周折，我在一个仓库里找到了酱油的来源——厦门知名的罐头企业古龙家的仓库。

由于做罐头需要酱油和豆酱，于是古龙在发酵豆子做罐头之余，顺手晒了一些酱油。这些酱油就长年累月地存在古龙的仓库里，只是逢年过节厂里人会弄点儿出来送送人。这么好的东西就这样被藏在闺阁里，我肚子里的馋虫蠢蠢欲动。

来到古龙的酱油晒场，我被震撼到头皮发麻，55559个酱缸以千军万马的姿态展开，缄默、屹立、饱经风霜，却又如同一声令下即可大杀四方的百万雄师。

“我是夏天来晒场的，下午金黄色的阳光照着这一大片的地方，很漂亮。浓郁的酱香味扑鼻而来，我有点高兴傻了，觉得在大工业时代，居然还有这样的好东西。”

这让我想起幼时最爱酱油拌饭，小时候不管在外面玩得多开心，只要奶奶在院子里喊一声“吃酱油饭啦”，我就立马飞奔回去。那时最大的乐趣就是跟着奶奶在晋江老家挑豆子、晒酱油…

随着现代工艺的发展，传统的酿造方式因为酿造时间过长，渐渐淡出人们的视野，颜色淡就加点儿焦糖色、味道不够鲜就加点儿添加剂。酱油的酿造需要起码3~6个月，古法酿制更是以年计，难以想象市面上几块钱一斤的酱油经历过怎样的“速成”工序。

我想让我的两个孩子，也尝一尝爸爸童年的味道。

古法独有的氨基酸鲜味，工业化食物无可取代

我跟古龙厂的会计算了笔账。

“时间带来全部的成本。有几十个工人在晒场做维护。每次每缸放60公斤发酵后的豆进去，一年以后是60公斤头抽，五年之后可以收6到8公斤酱油。加上从民间收旧缸的费用，每年轮换竹编缸盖的费用……算完成本，吓一跳，这么贵！我们最后核定一瓶五年酱油的定价是200多元。”

这个价格在国内酱油市场上，可谓奢侈品。

更麻烦的是，我本以为不就是卖酱油嘛，轻松。结果自己一头扎进了酱油缸里，古法酿制意味着从选豆开始，你得陪着这些豆子走过一个又一个春夏秋冬。每天在晒场里转悠，我的脸也晒成了酱油色。

所谓的古法，并不是为了死守住老的东西，才叫做古法，而是说，我们会坚持我们认为对的东西。

那些短时间酿造的酱油，是现代化食品工业的产物。虽然现代食品工业的发展是人类文明的巨大进步，但这样的过程只需要一个月不到，有时候甚至一星期就能完成，速度换来的是氨基酸的流失，而我们期待的食材鲜味正是氨基酸所带来的。

天然的古法酱油在整体感觉上更平衡、自然，而通过添加剂提鲜、着色的酱油是为了迎合人们对视觉、嗅觉、味觉的追求，但是不如天然酿造酱油中甜、咸、鲜三味融合之巧妙和谐。

古法最难的一点就在于坚持。我们将来自东北的非转基因黄豆经过选豆、泡豆、蒸煮后，伴以面粉、种曲，将拌好种曲的黄豆移入曲室翻醅、管理，翻醅需要师傅每隔一段时间就去翻动，使每一颗豆子均匀地长满菌丝。

待种曲发酵成长达标后，即可下缸，浸泡在食盐水中，再经过日复一日、年复一年的日晒夜盖。这完全是靠天吃饭，凭借师傅的经验来决定什么时候该晒，什么时候不该晒，一直到酱料充分发酵成汁后进行抽油、沉淀、复晒、杀菌和灌装。

一年到十年，好的酱油值得你等

食品添加剂使得食物更加诱人、易保存，可我们的酱油不会添加，原因很简单——不需要。只要发酵时间足够，这些都是自然而然达到的。我们无法评价现代工艺下的快速酱油是否不好，但是我们的古法酱油的确需要等。

时间是代价，也是武器。

我带着古龙天成的酱油叩开知名商场超市的门，总会被问到两个问题，“为什么不是日本酱油？为什么卖这么贵？”每次都要解释很久，对方脸上仍是将信将疑。

一般来说一个家庭不会轻易更换习惯用的调味品，现在生活条件越来越好，大家的口味越来越刁，调味品一定会有一个升级换代的过程，要相信这一代高端消费者的自我学习和判断能力。

一年、两年、五年、甚至十年，古龙天成的酱油不需要所有人都认可它是最好的酱油，但只要有人觉得它值得等，那就够了。

我作为沿海人民，深知海鲜、河鲜的美味，如若没有合适的酱油相佐，实在太可惜。厂里做的黑豆酱油就是鲜味搭配的绝佳食材，它是用酿造一年的黄豆酱油加黑豆复晒一年之后酿造的，跟市面上的黑豆酱油又有所不同，非常适合做海鲜、河鲜类的菜肴，将其鲜甜的本味完全调动出来，入口回甘。

对食材的过分追逐，让我们忽视了柴米油盐酱醋茶的重要性，我要的不只是基础食材的本味，更重要的是天然健康的保障。

停一下脚步，我们不需要被生活裹挟着前进，慢一点，感受一下日月流转的时光在口中的味道。

55559口酱缸，10年古法酿造的酱油是什么味道？

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