注意！悉尼华裔科学家发现，婴儿配方奶粉不冷藏可能变质（图）

摘要： 天呐！奶粉不好好保存，可能发生化学反应，其美拉德反应产终产物对细胞、组织、血管、肾组织有一定的毒性，可造成免疫缺陷、胰岛素抵抗和糖尿病并发症。

关键字：悉尼大学研究；美拉德反应；低温储藏

2018年9月15日，悉尼大学化学与生物分子工程系 谭淞文博士（通讯作者）团队 在《Journal of Food Engineering》（食品工程期刊）上发表名为“Redness generation via Maillard reactions of whey protein isolate (WPI) and ascorbic acid (vitamin C) in spray-dried powders”的研究论文，剑指市场婴幼儿奶粉配方。

近年来，多种婴幼儿配方奶粉上市，主要成分含有乳清蛋白（whey）、酪蛋白（casein）、乳糖（lactose）、维生素等。可谁想，奶粉不好好保存，会发生化学反应，生成有潜在毒性的物质哦：

乳清蛋白+维生素C=红色美拉德产物

乳清蛋白/酪蛋白+乳糖=美拉德产物

对于没有添加维生素C的普通奶粉是否就不需要冷藏保存呢？其实不然，由于乳糖也可以和牛奶蛋白发生化学反应，因此在长途运输中，特别是经过长时间高温天气、路段（如跨国海运），会极大的促进美拉德反应，产生有潜在毒性的美拉德反应产物。而乳糖和蛋白质的美拉德反应产物是在出厂时进行检测的，当时几乎痕量的美拉德反应产物，到消费者手上时就不一定了。当然自然界中乳糖和蛋白质的反应是很少的，这是因为美拉德反应在生成亚胺的步骤中需要释放水分子，这一化学反应在人工制备干燥奶粉中大大加快，而自然界中母乳、牛乳是液态存在（反应受限）。

所以，无论是婴幼儿奶粉还是普通奶粉，买回家在开盖启封后，建议应冷藏或冷冻保存以降低化学反应变质速度。当然，各地食药品监督局不定期对市场产品进行抽检，才是对食品安全最有效的保障。

简单辨别奶粉化学反应（变质）程度的方法：常规奶粉呈白色偏微黄，若奶粉微微发（粉）红则说明维生素C和蛋白质发生了化学反应，若奶粉的黄色色度较高则说明乳糖和蛋白质发生了化学反应。

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谭博士团队的论文指出，美拉德反应常指还原性糖（例如乳糖）跟蛋白质发生的化学反应，其反应产终产物对细胞、组织、血管、肾组织有一定的毒性，可造成免疫缺陷、胰岛素抵抗和糖尿病并发症。不同于乳糖天然存在于牛奶中，维生素C是一种人为添加化学成分，且维生素C可以极迅速跟奶粉中的乳清蛋白发生化学反应，生成亚胺（imine），并进一步形成呈红色的美拉德反应产物—甲酰基苏糖基吡咯（formyl threosyl pyrroles）衍生物。

众所周知，维生素C在奶粉中所占比例很小，受奶粉中更大分量的乳糖、酪蛋白等物质的色泽影响，即便是维生素C发生了化学反应，也很难观测出来。为了更清楚的宏观观测（肉眼）到维生素C和乳清蛋白的美拉德反应，该论文采用维生素C和乳清蛋白直接混合，制成喷雾干燥粉末（同奶粉制备工艺），结果表明当维生素C和乳清蛋白的比例大于1：100时，呈红色的美拉德反应产物—甲酰基苏糖基吡咯衍生物可以直接被肉眼观测到。而据调查，市场上所有婴幼儿奶粉均人为添加了维生素C（即抗坏血酸，ascorbic acid），其维生素C和乳清蛋白的比例均大于1：100，有可能发生美拉德反应。

为了降低婴幼儿奶粉的潜在毒性，该文设计了温度和氮气封存实验，结果表明：当采用低温或氮气封存时，美拉德反应速率大大降低。其温度与美拉德反应速率的关系符合阿伦尼乌斯方程（Arrhenius equation），温度对美拉德反应速率的影响呈指数正比。因此，该研究呼吁在购买市场上婴幼儿奶粉后（特别是启封开盖后），应冷藏或冷冻保存，可大大降低潜在的美拉德反应速率。

作者：悉尼大学化学与生物分子工程系谭淞文博士