软木塞VS螺旋盖,哪个能让酒更好喝?
说到如何判定一瓶好酒,
很多朋友有着这样的观点:
“好酒嘛,当然得是那些有软木塞的!”
真是这样吗?
17世纪出现的软木塞,代表着一种旧世界流传下来的古老工艺,被怀旧的欧洲人沿用至今。
在很多古老的欧洲名画里,你会看到软木塞总是和葡萄酒同时出现。
透过它们,我们能感受到木塞葡萄酒背后的悠久历史。这些文化因素,让人们一度觉得木塞酒“更复古、更优雅”。
塞尚《玩牌者》
雷诺阿《划桨手的午餐》
不过,一瓶酒是不是好酒,
就是通过“是否有木塞”来判断的吗?
当然不是!
5月21日的“新州产区葡萄酒大PK”上,来自旧世界的侍酒师Ghee和新世界的侍酒师Mandy展开了一场“好酒是否用木塞”的经典探讨。
01
“传统”之反思:软木塞败在哪?
一看到澳洲多数葡萄酒是螺旋盖的,有朋友就问了:“为什么澳大利亚主流酿酒行业不是用木塞来封瓶,而是用旋盖?”
作为新世界的侍酒师,Mandy为大家做出了解答:“旋盖(Crew)的封装方式,是澳大利亚人作出的一项创新。
在几百年的摸索中,用软木塞封瓶的酒庄们渐渐遇到一个棘手问题:很多昂贵的酒居然坏掉了,毛病出在哪了?
经过调查,人们发现这些酒的致命杀手原来是“软木塞污染”。
制作软木塞的原材料用的是软树皮(Quercus),它表面有很多小孔洞,一旦保存不慎,残留在其中的细菌、霉菌很容易滋生繁殖,释放出三氯苯甲醚(TCA)的发霉纸箱味,把一瓶好酒污染得一塌糊涂。
而软木塞的选材不当,也可能造成葡萄酒过度氧化。由于不同的软木塞密度和透气性不同,如果软木塞的空隙过大或松动,葡萄酒可能会因过度氧化而变酸、变质。
不仅如此,在潮湿的环境里,软木塞还面临着被腐蚀的风险。再加上软木塞制造商们对天然树皮的大量消耗,也一度把木塞推上了‘不环保’的风口浪尖。
鉴于以上种种弊端,新世界的多数酿酒师放弃了‘木塞封瓶’这种优雅的传统封装方式,改用干净卫生、密闭性好的螺旋盖。”
02
“新旧”的对谈:木塞还是拧盖?
又有人问了:“螺旋盖封瓶这么好的主意,旧世界的酿酒者对此怎么看?为什么很多欧洲酒庄还是在用木塞?”
对于这一问题,来自旧世界的侍酒师Ghee给出了他的看法:“很多酒庄宁愿承受着高损耗率,也坚持使用软木塞,是对他们家族酿酒传统的致敬,像是一种怀旧的行为。
到底该用哪种方式封酒呢?
这个问题没有对错之分,也无贵贱之别,不过是酒庄们的选择不同罢了。”
不过,很多经验丰富的侍酒师都经历过这样一件事:当他们为一瓶昂贵的陈年葡萄酒起酒时,他们闻到一股令人不悦的气味——由于软木塞的污染,这瓶本可以惊艳四座的好酒坏掉了。
在21号的品酒会上,侍酒大师Ghee为大家讲述了他的亲身经历:
“15年前,当我在Yaroomba参加一次垂直品尝时,庄主拿出了不同年份酿造的同一款顶级酒。这家酒庄直到1982年才停止使用木塞,改用拧盖。
在品尝时我发现:1977-1982年间酿造的酒(木塞封装),3瓶中起码有2瓶都变质了,腐坏率高达70%。而1983年及以后的酒,几乎没有一瓶腐坏,经过调查:这些‘拧盖酒’的损耗率连1%都不到,而且葡萄酒成熟得更加美味了!”
“虽然我们欧洲人常常因自己创造了木塞而骄傲,可是不得不承认:螺旋酒盖真是一项非常智慧的发明!” Ghee说。
03
“拧盖”的质疑:它是否影响陈年?
在“木塞VS拧盖”的辩论中,螺旋盖的反对者提出了这样的质疑:“螺旋酒盖不像软木塞那样有肉眼可见的孔隙,如何让氧气进入瓶中,与酒体作用,以达到‘陈年’的效果?”
权威观点告诉我们:“无需多虑,如今的螺旋盖也可以‘自由呼吸’了!”
(图片来源:Superlife)
为了解决螺旋盖的透气性可能不如木塞的问题,当前很多螺旋酒盖采用的是透气涂层。
虽然从表面上看密不透风,实际上,螺旋酒盖的表面有着不计其数的透气孔,氧气依然可以通过这些透气孔进入酒中,和瓶中的葡萄酒发生缓慢氧化反应,产生更多复杂、微妙的香气。
在享用新世界的葡萄酒时,你是不是常常会在瓶底发现一些固体残留物(酒渣)?没错,它就是一瓶旋盖酒可以“呼吸”的力证:
只有当葡萄酒在瓶中陈酿时,酵母才会进行新陈代谢,最终沉淀在瓶底,酒渣才会产生。而这个过程中,若没有氧气进入瓶中,是不可能发生的~
所以,广大酒迷们不必担心“旋盖酒”不能陈年啦......
旋盖酒和木塞酒,你pick哪一个呢?
你是喜欢木塞酒的优雅、经典、仪式感,
还是旋盖酒的简单、卫生、环保理念?
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