分析：做饭前需要淘米吗？科学研究告诉你答案（组图）

本文转载自澳大利亚广播公司ABC中文，仅代表原出处和原作者观点，仅供参考阅读，不代表本网态度和立场。

大米是亚洲和非洲数十亿人的主食。此外，它还是世界各地许多标志性菜肴用途广泛的食材，例如希腊葡萄叶粽（dolmades）、意大利烩饭（risottos）、西班牙海鲜饭（paella）以及英国米饭布丁。

尽管大米人见人爱，但无论是在专业厨房或是在自己家里，人们都会有这样的疑问：在做饭前是否应该淘米？

来听听厨师和大厨们怎么说吧

烹饪专家声称，淘米可以减少米粒的淀粉含量。研究表明碾磨过程使得大米中的直链淀粉（amylose）游离出来依附于米粒表面。这些游离淀粉溶解于淘米水中，使其变得浑浊。

在烹饪界，对于那些追求米饭颗粒分明的菜肴，常常建议淘米。但是对于需要米饭具有奶油般粘稠绵密质感的菜肴，如烩饭、海鲜饭和米饭布丁，则建议避免淘米。

此外，其他因素，例如大米的品种、家庭传统、当地食品健康警告，甚至烹煮所需的时间和精力也都会影响人们是否应该淘米。

淘米后米饭会变得不那么粘稠，这是否有科学依据？

最近一项研究检测了淘米对米粒粘性和硬度的影响。该研究比较了同一供应商的三款大米，分别是糯米、中粒米和茉莉花米，并通过完全不洗，淘米三次和淘米十次三种方式进行检测对比。

检测结果与厨师们所说的刚好相反。研究显示，淘米对其粘性（或硬度）并无影响。

与之相反，研究人员证明了大米的粘性不是由表面的直链淀粉而决定的，而是一种叫做支链淀粉（amylopectin）的物质决定的。后者在烹饪期间从米粒中沥出。而不同品种的大米，其支链淀粉的沥出量也有所不同。

由此看来，大米的种类对其粘性影响至关重要，而非淘米。据检测结果，糯米的粘性最高，而中粒米和茉莉花米的粘性较低，但硬度更高。(硬度反映了咀嚼米饭的口感）

不过淘米也许还是有必要的

传统意义上，淘米是为了冲洗灰尘、昆虫、小碎石以及稻谷脱壳过程的残留物。因此，淘米对于那些加工过程不那么细致的地区来说可能仍然重要，而对于其他地区可能会让人感到安心。

最近，随着塑料制品在食品供应链中的大量使用，已在包括大米在内的食物中发现了塑料微粒（microplastics），也称为微塑料。研究表明，淘米可以漂洗出大米中多达20%的微粒。

该研究还发现，大米通常使用塑料袋或者纸袋包装，然而无论是哪种材料，包装后的大米都含有相同水平的塑料微粒。研究人员还发现，（预煮）即食米中的塑料微粒含量比未煮大米中微粒含量高出四倍。如果预先冲洗速食米，微粒含量可以减少40%。

众所周知，大米还含有相对较高的砷（arsenic），这是农作物在生长过程中吸收了更多的砷所导致的。研究证明，淘米可以去除约90%的生物可接触到（bio-accessible）的砷，但也会冲掉大量有益健康的重要营养物质，包括铜、铁、锌和钒（vanadium）。

对于一些人来说，大米所提供的这些营养物质只占他们每日摄入量的一小部分，因而这对人们健康的影响很小。但是对于每日吃进大量反复淘米的人群来说，这可能会影响他们整体的营养摄入。

另一项研究检测了除砷之外的其他重金属，如铅和镉（cadmium）。该研究发现，淘米使这些重金属的含量都下降了7%-20%。世界卫生组织（World Health Organization）强调，饮用或食用被砷污染的水和食物都会增加接触砷的风险。

稻米中的砷含量因种植地点、稻种品种和烹饪方式的不同而有所变化。最好的建议仍然是做饭前淘米，并确保摄入各种谷物。2005年的一项最新研究显示，产自美国的大米砷含量最高。然而，需要留意的是，砷也存在于其他食物之中，包括由大米制成的产品（如：蛋糕、饼干和麦片）、海藻、海鲜和蔬菜之中。

淘米可以洗掉细菌吗？

简而言之，不能。淘米对大米中细菌含量并没有影响，因为烹煮时高温会杀死所有残留的细菌。

而更应值得关注的是大米或淘过的米在室温下存放多长时间。 因为烹煮并不能杀死一种叫做蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）病原体中的细菌孢子。

如果浸湿的大米或煮好的米饭长时间存放于室温下，这样会激活该细菌孢子并使其生长。这些细菌随后会产生毒素，而这些毒素无法通过烹煮或重新加热而失活，同时，它们还会引起严重的胃肠道疾病。因此，要避免将淘洗的大米或米饭在室温下存放过久。

本文转载自澳大利亚广播公司ABC中文，仅代表原出处和原作者观点，仅供参考阅读，不代表本网态度和立场。