预制菜吃多了会致癌？专家：不如少吃腌制肉类（图）

近日，预制菜进校园一事在网络上持续发酵，受到广大网友的关注。鉴于当前对于预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，教育部表示“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

那么预制菜是否存在健康问题？预制菜的营养会打折扣吗？吃预制菜致癌是谣言吗？预制菜市场发展前景又如何？带着这些备受关注的问题，媒体对话了上海交通大学医学院医学技术学院临床营养系主任沈秀华。

对此她表示：“并非所有预制菜都不健康，预制菜和其他食品一样，关键在于如何选择。”她认为目前人们对于预制菜的概念较为模糊，其实预制菜的种类是非常丰富的，在挑选时要关注预制菜包装上的配料表，选择干净、健康的预制菜品。

下班之后的沈秀华回归家庭也会承担起烹饪的工作，就她个人而言，预制菜品方便、快捷也不失为一个好选择。谈及预制菜品中添加剂的危害时，沈秀华却认为无需谈虎色变。

“就像常说的那样，‘没有食品添加剂就没有现代食品加工业’，无论什么食品多少都会放入一些添加剂，但我相信正规企业制作的预制菜品一定是符合我国食品添加剂使用标准的。”沈秀华如是说。

此外，”吃预制菜会致癌的传言”也让不少网友十分不安，沈秀华认为：“我们之所以担心致癌，无非是担心食品放久后产生过多的亚硝酸盐，预制菜中蔬菜类食品产生的亚硝酸盐可能会多一些，但肉类未必会产生亚硝酸盐，预制菜中的亚硝酸盐是微量的，甚至还没有腌制肉类制品亚硝酸盐含量高。”

而对预制菜营养流失问题，沈秀华则表示：“像碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质在营养方面变化不大，但维生素，尤其是水溶性维生素会有一定流失。“

目前我国对预制菜的监管机制仍处于初级阶段，食品分类系统中还查不到有关预制菜的规定，没有成体系地进行管理，主要还是靠企业自身的自律。不过，沈秀华认为，对照日本、美国预制菜发展情况来看，预制菜市场是非常有未来的。

以下为对话实录（经编辑整理）：

媒体：许多网友都在抵制预制菜，对此您怎么看？您平时会购买预制菜吗？

沈秀华：目前人们对于预制菜的概念还是非常模糊的，中国烹饪协会发布的《预制菜产品规范》中说明了，预制菜是以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。

由此可见，预制菜可供选择的种类是非常丰富的，所以我觉得预制菜和其他食品一样，关键就在于如何选择，我们一直都鼓励大家要学会看食品包装上的配料表，包括原料、食品添加剂等成分，并非所有预制菜都不健康，自己要学会判断、选择，这点也是未来要进行大力宣传的。

媒体：部分预制菜中会放入添加剂，您觉得对我们健康是否有危害？

沈秀华：预制菜当中肯定是会放入各种添加剂的，具体成分我们可以参考包装袋上的说明，上面都写的清清楚楚。其实我们国家对于食品添加剂出台了相关规定，是非常严格的，如果制作预制菜的企业是正规企业的话，一定会遵守国家标准，所以对于预制菜中的添加剂我们也不用谈虎色变。

其实我们常说“没有食品添加剂就没有现代食品加工业”，无论是什么食品多少都会放入一些添加剂，过多食用肯定是会存在相应的健康问题。虽然预制菜中的添加剂含量会多一些，但我相信正规企业肯定是符合GB 2760和相关法规的要求的。

媒体：您觉得现在市场上售卖的预制菜中是否存在健康的预制菜？

沈秀华：当然存在健康的预制菜。首先从企业的角度来讲，许多企业都是良心企业，非常自律，他们在原料上经过了层层把关，选取了新鲜的不是以次充好的原料，其次在加工过程中也对环境卫生、程序工艺等方面都进行了把关，最后在储存、运输工程中也符合相关规定，那么这样的预制菜就是健康的。预制菜方便、快捷，是有可取之处的，我们不能一刀切说预制菜都不健康，关键看如何选择。

媒体：有专家表示吃隔夜菜会致癌，预制菜也放置了较长的时间，会不会致癌？

沈秀华：这个问题从专家角度来说并不是大问题，但媒体一直在强调，我想之所以我们担忧隔夜菜、预制菜致癌，从源头来讲就是时间过久食品中会产生亚硝酸盐，但其实亚硝酸盐是无处不在的，食物中多多少少都会有一些。

亚硝酸盐作为食品添加剂，具有发色的作用，像香肠、腊肉等腌制肉类中都会加入亚硝酸盐，不仅可以让肉制品呈现鲜艳的红色，提起食欲，同时亚硝酸盐还具有防腐，延长保质期的作用，所以亚硝酸盐也是有它的价值的。

隔夜菜中产生亚硝酸盐的量是微量的，无需过多担心，腌制菜品中亚硝酸盐含量更高，不吃隔夜菜还不如少吃一些腌制菜品。至于预制菜，蔬菜类产品产生的亚硝酸盐可能会多一些，但肉类未必会产生亚硝酸盐，虽然预制菜品不如现制菜品新鲜，但就我个人而言，综合预制菜其他优势来看产生微量的亚硝酸盐也是可以接受的。

媒体：在冷冻时亚硝酸盐的含量不高，那在反复解冻时亚硝酸盐的含量会超标吗？

沈秀华：倒也不会，因为反复冻融并不是影响亚硝酸盐的因素，一般来说反复冻融不考虑亚硝酸盐的问题，主要考虑预制菜中微生物的问题。因为食物中的微生物并不能完全杀死，低温情况下可以抑制生长，但解冻时有水分，温度稍高一点就会让微生物繁殖生长，可能会引起腹泻。

媒体：有人认为预制菜所涉及的时间跨度比较长，所以在营养价值等方面会流失很多，是这样吗？

沈秀华：预制菜等于没营养这句话是不对的，具体要看什么营养素，如果是蛋白质的话，各种加工对它的营养价值影响不会很大，也许加工后更容易让我们消化吸收，脂肪这一类营养素来说，由于部分预制菜品中会加入食用油，那么预制菜中脂肪含量可能会稍高一点，但如果是维生素类的营养素，尤其是水溶性维生素，由于不稳定性一定会受到一些影响和破坏，矿物质的话也不会有太大影响。

媒体：西餐中很多都是预制菜，预制菜体系也比较完善，您觉得目前我国预制菜体系是怎样的呢？

沈秀华：目前我国有关部门对预制菜的监管还处于刚开始的阶段。但从日本、美国预制菜的发展情况来看，是非常有未来的。其实对于中国人来讲，老一辈人都很擅长烹饪，也习惯了烹饪，烹饪对他们来说是小菜一碟，根本不足矣成为负担。

但到了年轻一代，烹饪技术、能力都有所下降，再加上部分职业压力较大，工作繁忙，种种原因叠加在一起都使得预制菜在未来一定会有越来越大的需求量，就我个人而言，从一名家庭主妇的角度出发，我是有这个需求的。

目前预制菜还谈不上有体系，但我相信慢慢会有的完善的体系的，我国食品安全国家标准中针对大家都关心的食品添加剂使用标准有相关的规定，但食品分类系统中还查不到有关预制菜的规定，所以说目前还没有成体系地进行管理。但某些企业是有相应的标准的，这不是国家级别的标准，所以主要还是靠企业自身的自律。

所以我认为无论是从市场需求来说，还是从企业发展角度来讲，预制菜市场都是非常有发展前景、是有未来的。