母女自制老坛酸菜吃进ICU，为什么劝你别轻易自制食物？

以下文章来源于全民较真-腾讯新闻，作者云无心

较真要点

01

新闻中的母女是肉毒素中毒，中毒原因是自制老坛酸菜。肉毒素是毒性最强的生物毒素，致死剂量在微克量级。

02

最好不要自制发酵食品，如果实在想要自制，要跟经验丰富的人学习，不要想当然，食用时要充分加热。

查证者

云无心

食品工程博士

最近有一条新闻，广东东莞有母女二人，因为食用自制的老坛酸菜中毒，在ICU抢救了20天才转危为安。医院确诊是肉毒素中毒，中毒原因是自制老坛酸菜。

为什么“自制老坛酸菜”中会导致中毒呢？我们从肉毒杆菌说起。

01 肉毒杆菌有多厉害？

肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。它本身危害并不大，也不算顽强，通常的烹饪条件足以杀灭它们。肉毒杆菌能够形成芽孢而抵抗各种不利生存的环境，在常温缺氧的环境下增殖起来。

肉毒杆菌能够产生肉毒素。肉毒素是毒性最强的生物毒素，致死剂量在微克量级，也就是1克肉毒素就能毒死100万人。

新闻中的“老坛酸菜”，是在密闭的条件下发酵。在一次又一次加入的蔬菜中，难免带入肉毒杆菌以及肉毒杆菌芽孢。在发酵过程中，坛子中的氧气被消耗从而形成缺氧环境，就满足了肉毒杆菌生长的条件，从而产生了毒素。实际上，由于泡菜具有微弱的酸性，这些肉毒杆菌的生长并不旺盛，产生的毒素也不算很多，否则中招的母女可能连出ICU的机会都不再有。

02 生活中遭遇肉毒素的另一种常见情况

现在，很多人把食品抽真空来保鲜。真空对于许多细菌确实有抑制作用，能够延缓食物的变质。但是，高水分的食物抽真空之后，如果放在常温下，也就满足了肉毒杆菌生长的条件，也可能出现肉毒素。即便是通常意义上的“煮熟”，也并不能杀死肉毒杆菌芽孢，真空包装放在常温下，依然可能长出肉毒素来。

03 生活中如何避免肉毒杆菌毒素？

肉毒素毒性很高，中招之后很严重，死亡率很高。不过，它并不难防范。

对于发酵食品，要注意：1、最好不要自制，通过可靠渠道购买商业化生产的产品来食用。规范的商业化生产有良好的操作规范和检测来杜绝肉毒素的出现；2、如果实在想要自制，跟经验丰富的人学习操作，不要基于自己的想当然就去做；3、如果是自己长时间密封发酵得到的食品，要充分加热（比如蒸煮几分钟）后食用，即便有肉毒素也会失去毒性。此外，随着厨房真空设备的盛行，许多人会把家中的食品抽真空保存。需要记住：真空包装有助于保鲜，但也为肉毒杆菌提供了生长条件，所以真空包装的“非干货”类食品，也还是需要存放到冰箱里。

作者：云无心

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