风土的第二张面具-土地的力量：Baricci与Padelletti的2022年份

风土不玄奥，将人为赋予的各种纠缠不清的主观意见与玄学概念剥去，天、地、人对应的是土壤、气候与农技，葡萄酒的品质生根于此。酿酒技术是将一种风土与生长其中的葡萄果实的个性用葡萄酒为载体呈现出来，搬运果实的酸与酚类，也可以“转移”酵母菌，酿酒技术的本质是人力对食品微生物的管理，技术有新老之分，但从无证据显示新、老技术之应用与葡萄酒品质高下有直接关系，再者，葡萄酒酿酒技术无秘法。

故先天的条件（土壤、田地的气候与适宜种植的品种）决定了葡萄酒品质如何，酿造确保其品控及格，农技作用几乎亦如此，但可以少许加分。

托斯卡纳大区有着风格多样的单一品种桑娇维赛（sangiovese）干红，顶级素质风土的出品，会让我期待它在长程瓶醒后产生的缓缓流动的红色霞光似的嗅觉体验之印象。鲜红，但比宝石红要浅些的红色浆果的香气，以及马鞭草的花与迷迭香的花的芳香，在鼻腔中流动、弥漫，年份、风土与瓶陈的时间对嗅觉体验的表现方式、风格塑形、给予特定的质感，又对某类二级香气与动作香气的表现力度增益。

控温（低温下清新、丰富的酯类果香，或者环境温度区间内限定表达质感的酚类物质的细腻口感）、国外橡木、高比例新橡木所制的小桶，不是顶级风土的敌人，运用得当，奶油香气、黑巧克力香气与绸缎般的丝滑质感可以让桑娇维赛的风味表现风格多些活泼、时尚的元素。低俗、易懂？不尽然，总酸含量决定了葡萄酒的陈年潜力，酚类物质含量决定了葡萄酒的酒体、口感的强度与陈酿、瓶陈过程中醇香风格香气的表现力，酿酒技术之新派与传统派对桑娇维赛干红的总酸与酚类物质的含量多寡的影响可分清但难归属，新、旧两派的忠实爱好者只是单纯地忠实于他们各自所爱的风格，主观偏好罢了。

新桶、小桶，额外增加了葡萄酒的单宁与其他酚类物质含量，不能缩短也不见得会延长葡萄酒的陈年潜力，且不会提升葡萄酒在新酒状态下的易饮度，它们的作用更多表现在对葡萄酒单宁质感与口感的修整、调校方面。葡萄酒的酒体强度、口感品质与结构还是由葡萄自身的酸与酚类物质构建的。

顶级风土有两张面具。一张是我们多见的、熟悉的，它驾驭、融合、适应年份，若非遇到极严酷、困难的年份，在不同气候形态的大、小年，它能使葡萄酒产生多姿、奇异的风格变化，酒体强度、结构感与风味活力、平衡性皆具备的前提下，在弱年或许牺牲部分陈年潜力，保持完整的风味体验。

大雨后若干个小时变得有些潮湿但不会泥泞的土地，日出至日落之间大部分时候都能享受到阳光的田园，常常在夏季或秋老虎的日子里特定时间段有风吹过葡萄园，田地四周的林木阻挡了有威力的风而不会遮蔽阳光，等等千变万化的地形、地势与微气候特征，构成了顶级风土的第一面。它是果与花的载体，酸度精确、骨感、柔和，饮者对这样的风土塑造下的单宁醇化、时尚有着不意外的预期。

顶级风土亦有第二张面具，那是一种近乎无视年份作用的力量的化形，它深锁了葡萄酒的果香花气，嗅觉体验展现了非香气本身而是浑厚华滋的黯然光色的想象，味觉体验往往包含着压抑着澎湃力量的酸度与无法忽视的岩韵，年份引起的风格差异几乎只有在这样的葡萄酒时尚且时尚时才显现，这种风土的试饮感受好似土地本身——质朴、扎实、深邃、积藏——探知不到它的核心。

这类风土的广为爱好者熟知的代表如世纪年份的拉菲、拉图（仅保留最优质的美乐且将美乐的比例压缩到极低点时）、如“宇宙”Monfortino，如Roagna的VV版本及更高等级的BB、如“壁虎”Soldera的Intistieti标记、如Armand Rousseau的Gevrey-Chambertin与Chambertin的某些特级园酒款，等等。

何以如此？是土壤深处蕴藏着更为丰富的矿物质，还是土壤与菌群环境更容易分解落叶、虫类尸体与动物排泄物的有机质，抑或是地下水量或水质的关系，未可知。但是，我至少能够了解到这类风土作用于葡萄酒有着怎样的共性。

蒙塔尔其诺北区的Baricci与“地主家”Padelletti，亦是同样的葡萄酒。

在意大利葡萄酒爱好者群体中，Baricci与Padelletti已经有了一点点知名度了，以前它们仅仅是老饕饮家圈内的名牌。Baricci生长于名田Montosoli，Padelletti经营数百年后卖掉了他们认为非核心的田地（由此诞生了数家风土一流、顶级素质的酒庄）只保留一块葡萄园Rigaccini。本质上，这两家的Rosso di Montalcino（rdm）与Brunello di Montalcino（bdm）均来自于同阶素质的风土，且都是单一园。

Baricci与Padelletti的rdm和bdm在初开瓶时极有欺骗性，娇柔、婴孩态，淡淡、清新且清晰的红樱桃与红色浆果的气息，酸度与单宁都带倦意，酒体、口感与结构只有张力、韧性而不觉刚硬、扎实，在一个小时内配餐销掉似无不妥。若要试饮它们的完全态，则必须长时间瓶醒。

2022年份状态的Baricci与Padelletti，统一瓶醒24或30小时，风味复杂度以rdm最高，bdm其次， bdm riserva再次之。 两家的bdm与bdm riserva有着极高的风味浓缩度，30小时内的瓶醒难使其时尚，但是紧闭的风味也难彻底包裹住新鲜、清新的果香与花香，溢出的那些带有绯色氛围的芳香，以及单宁的强壮感在变化曲线的谷底呈现睡去的幻觉时，在某一醒酒阶段足以让饮者甘愿将它们的状态误认作时尚之姿。这两家rdm的风味饱和度不够如此强大——相对年轻的藤龄与相对不够完美的时尚度，果香、花香深藏，嗅觉体验有强烈的黑暗吞噬感，因此风味复杂度漂亮。

同为2018年份的Baricci与Padelletti的rdm，开瓶醒酒24小时后试饮，两者极端闭塞、收敛，香气隐藏、不外放，单宁无轮廓，作用于口感极紧致、扎实。慢饮至开瓶第30小时，两支rdm展现出澎湃、汹涌的力量感，风味入鼻与酒液入口的短暂时刻直觉香气、口感与气质皆轻盈、飘忽，而后是强大的嗅觉体验氛围感与单宁紧绷的张力袭来，想要用心力寻找隐约的樱桃与迷迭香的花的芳香，Baricci的香气似故意躲闪而在香氛中留下一片无嗅觉的中心空洞，Padelletti的嗅觉体验似坍缩为黑洞——幽深、聚合——只能捕捉到丝线般形态且带有指向性的逃逸中的花与果的香气。动态，体验持续长久，酒的风味中潜藏着具有规模的生命力。

2015年份的两家的bdm，醒到24小时或者30小时是可以稍稍享受的，体态、结构的硬度似钢，嗅觉体验却异常柔和。

Baricci的红樱桃、酒浸樱桃与紫罗兰的芳香冷而鲜艳，放香姿态极舒展、优雅，嗅觉体验有花开花谢般层层释放、展开的幻觉，也有着日光西沉般光彩流动的虚像，让我忘掉捕捉它嗅香臣位的腐殖质、落叶与泥土的元素。Padelletti所呈现的是一片矾红色的嗅觉想象，红樱桃、覆盆子、迷迭香与马鞭草，夹杂着带有肮脏感的深沉的皮革、菌菇与腐殖质的气息，年轻的酒体散发着动作香气，令我感到茫然、不真切，但这些动作香气的元素却特别清晰易辨。

明知道它们没有醒开，而又体验甚美好、奇妙，销瓶后不觉惋惜、留恋，但觉恍惚、疲倦。

Baricci与Padelletti的bdm riserva是罕见酒款，尽管它们在中国大陆市场已有代理，在Montalcino当地以及托斯卡纳大区的大城市如佛罗伦萨与锡耶纳也极难见。

2012与2015两年份无相似处，但是这两款酒还是表现出了某种相同的特征——欺骗、简单、极度冰冷。瓶醒30小时开始试饮，之后6-24小时内销瓶，漂亮、优雅、时尚性的红色果香，香气冰冷，只是主调果香、辅调花、香料、泥土与落叶的气息，平铺直叙，不加掩饰地呈现冰山一角的形态，酒体、口感只有紧、硬、生冷的状态，风味表达随意、隐藏，有完整度却无深度与层次感，活力、内劲与风味全压抑、凝聚、埋藏在葡萄酒的深处。

桑娇维赛品种高酸突出，单宁紧实、强大，长途瓶陈潜力极佳。若有顶级风土的大地的力量加持，酚类物质的高密度感极明显，张力、艰涩、刚硬超越赤霞珠，颇似顶级风土的内比奥罗。瓶中陈年是酒液里的酸、醛、酚类物质挥发、氧化、还原的过程，酸度降低、获得时尚质感，酚类苦味与涩度减弱并生出醇和感，期间在酒液中留存与新生的非酯类芳香物在开瓶挥发、氧化后散发出动作香气，芳香物质的含量结构改变后在陈年葡萄酒开瓶的某一阶段迸发出果香、花气，大多饮者盼望的就是这一时刻。

对于顶级风土的新酒，瓶中醒酒、换瓶醒酒与杯中醒酒，无法取代瓶中陈年的过程，极短的时间、剧烈且粗暴的变化，不能产生时尚葡萄酒所具有的风味物质及结构，但是耐心瓶醒通常会等到新酒在它自己的风味表现巅峰阶段展开的。

顶级风土的两张面具，如同意大利葡萄酒的新旧两派，风格之别而已，不分素质、品质的强弱，只是大地之力的作用会更持久。要么静待花开，要么向过去的时间里寻找已绽开但未知凋谢与否的花朵。