瑞幸茅台再联名，酱香到底是什么香？（组图）

“全民上头”的美酒加咖啡、茅台加瑞幸的酱香拿铁组合又出新花样了。

1月22日，瑞幸咖啡与贵州茅台再度联手，推出新产品龙年酱香巧克力饮品。根据瑞幸的说法，每杯都含有53%vol酱香白酒，再融入丝滑厚奶，“这一杯酱香，就是大家在评论区想要的那款”。

图源：瑞幸官方微博

这一说法也勾起了不少网友的兴趣，酱香拿铁、酱香巧克力、酱香白酒……这“酱香”到底是什么“香”？

说不清道不明的酱香

若要简单粗暴地解释酱香，那它指的就是酱香白酒的香味，是酿酒过程中产生的一种复合香味。

但要细说这酱香，唯有两个字：复杂。

首先，对于酱香的直接描述，每个人都有不同的说法，有说像酱油味，有说像豆芽发酵时的气味……综合来说，酱香类似于豆类发酵产生的酱味和焦糊香味的结合，细品之下能分出酸甜辣三大香味：

酸味是酱香型白酒典型的口味特点，使酒体更加饱满、酒味更丰富；适量的甜味可以使酒的味道更丰满，给人舒适浓郁之感；酱香酒的辣味更是三种基本香型酒中最为突出的一种，让口感更与众不同。

喝酒的人说不清这味道，酿酒的也不一定能说清。

已有研究表明，酱香型白酒是我国十二大香型白酒中风味物质组成最为复杂的，截至目前已发现的风味物质接近千种。更重要的是，其他主要香型的白酒（浓香型、清香型、米香型）主体香气成分都已有定论，但酱香型白酒的主体香却仍难以界定。

就茅台集团2022年发布的《茅台集团科技创新报告》显示，茅台已准确定性茅台酒中965种风味物质，明确其中730种有风味贡献、361种有关键风味奉献。

另外，不同品牌的酱香型白酒的酱香也会有差异。2021年贵州国台酒业股份有限公司以挥发性香气成分为基础，以赤水河流域的酱香型白酒为研究对象，围绕茅台镇核心地区、习水地区、遵义地区、金沙地区以及古蔺地区选取了56个不同品牌的酱香型白酒进行研究，结果表明，不同地区的酱香型白酒的主要香气种类基本相似，但含量差异较大，导致其酱香味各有特点。

各种香型白酒中主要香味成分含量比较|图源：参考资料[2]

酱香的“复杂”与酱香白酒的酿制过程脱不开关系。

总的来看，酿制白酒的过程很相似，大致包括制酒曲、备粮食、发酵、蒸馏、陈酿以及勾兑等步骤。具体说来，原料、酒曲、温度、时间等细微的不同都时刻影响着酒的香味。而在中国主要香型的白酒中，酱香型白酒生产周期最长、工艺最为复杂。这样的酿造工艺造就了其主体成分最为复杂的酱香风味，赋予了酱香型白酒更加香浓、醇厚的品质。

首先，酿酒原料的不同是导致味道不同的根本所在。浓香型白酒的酿酒原料有高粱、大米、糯米、小麦、玉米等，清香型白酒则是以高粱为原料，米香型白酒是以大米为原料。而酱香酒其采用的酿酒原料主要为含支链淀粉高的糯高粱。

值得一提的是，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，两者在酿酒上的表现也不同。支链淀粉难溶解，难糖化，出酒率低，需要较长时间的糖化和发酵。但支链淀粉不易凝沉，也就是不易从黏糊状或溶液再变成粉末，抗折腾，特别适合复杂的酿酒工艺。直链淀粉恰好相反，适合“短平快”的酿酒工艺。所以，酿造具有复杂工艺的酱香酒时，基本都会选用支链淀粉含量高的糯高粱为原料。

耐蒸煮、耐翻造的红缨子糯高粱就是茅台酒的“御用”原料|图源：Bilibili@酒神酒厂视频截图

其次“曲为酒之骨”，制曲对酒香的影响也很大。一般情况下，温度越高，制成的酒曲会导致酒体风味逐渐变浓。酱香型白酒的酒曲，是以小麦为原料所制成的高温大曲，制曲最高温度可达到60 ℃ ～ 70 ℃。

而作为上好的酱香型白酒，茅台酒的制曲过程更为复杂，其中，高温制曲的古法工艺更是要求高：

制曲车间内，踩制而成的龟背形曲块被放入发酵仓中，经历40天左右的高温发酵，温度需达到60℃以上；发酵过程中，制曲工人还会对曲块进行两次翻仓，排除发酵中产生的多余废气、湿气和水分，让发酵更均匀；发酵结束后，制曲工人将曲块和稻草分离，再把曲块放入干曲仓中堆放贮存6个月左右，方能磨曲进入制酒生产环节。

高温制成的大曲会散发出浓郁的曲香，这也正是茅台酒酱香的主要来源之一。

图源：纪录片《人间致味》截图

另外，发酵容器不同也会使酒香有影响。

在实际操作中，酱香型白酒选用的是用条石( 或碎石) 作壁，泥土作底的窖池，这样的窖池在发酵后不易倒塌、感染杂菌，且窖底的黄泥能使得己酸菌等产香的细菌更好地去生长、繁殖，从而生成更多能增加酒体浓厚感的酸类以及酯类物质。

可以说，无论是讲清楚酱香，还是酿造出酱香，都属实不易。

白酒的香型，至少十二种

虽然酱香已经够神秘，但它也不过是整个白酒品类香型中的一种，白酒的香味，是个更庞大且复杂的体系。

白酒种类繁多，若按香型分类，目前较主流的分类法认为，至今有代表性的白酒香型共12种，其中酱香、浓香、清香、米香为主要香型，其他8种是在这四种基本香型基础上衍化出来的，浓、酱结合衍生兼香型（酱中带浓、浓中带酱），浓、清结合衍生凤香型，浓、清、酱结合衍生出特香型或馥郁香型，以浓香为基础衍生出芝麻香型，以米香为基础衍生出豉香型，以浓、酱、米为基础衍生出药香型（也称董香），以清香为基础衍生出老白干香型。

图源：国家标准GB/T17204-2021

值得一提的是，白酒的香型十分丰富，并非这12种香型能够包含的，而且，在上世纪六十年代之前，也并无香型一说，这是人们为品评白酒而后来创立的标准。

关于白酒香型的划分，可追溯到1965年。当时，在全国第一届名白酒技术协作会上，后位至贵州茅台厂长、总工程师的季克良在《我们是如何勾酒的》一文中公布了茅台归纳的三种典型酒体：酱香、窖底、醇甜。这可以看作白酒香型划分的开端。

后来，在1979年的第三届全国评酒会上，白酒被明确划分为酱香、浓香、清香、米香、其他香五种香型，后经过演化，有12种具有代表性的香型。

不同香型的白酒，酿造所用的酒曲、酿造温度、曲药等都不同。

比如清香型白酒选用的是以大麦和豌豆为原料的低温曲，制曲的最高温度一般在50 ℃以下，酿造时用的是易清洗、不易被杂菌污染的地缸；而浓香型白酒选用的是由小麦所制成的中温酒曲，其制曲最高温度可达到50 ～ 60 ℃；米香型白酒的原料则是大米，酿造时选用不渗漏、不易感染其它杂菌的瓦缸或不锈钢罐，能让酒的醪糟香味更纯正。

但即使选用同样的原料、酿造容器、温度等，酿造出的白酒也不见得完全相同，因为这其中还有一个较为不可控的因素：微生物。

以浓香型白酒为例，其酿造过程中涉及细菌、霉菌、酵母菌三大类，在酿造的不同阶段、曲胚的不同位置等，微生物之间的比例也不同。此前，四川省农科院水稻研究所生物中心的姚万春等研究了泸州老窖国窖的曲微生物，结果表明，国窖曲层次间微生物的数量、种类和优势种群差异较大，其中曲侧表层和曲包表层微生物数量多，以霉菌为主，但微生物种类少，优势菌是根霉；曲包心、曲心、曲底表层微生物数量少，以细菌为主，但种类多，优势菌是芽孢细菌。

而想要精准控制这些小东西们，几乎不可能。

因此，即使按方法去做，最终酿造出来口感如何，也不能百分百保证。

事实上，对于不同香型的白酒，我国有相应的国家标准或地方标准，这些标准不仅对不同香型白酒做出了理化要求，对酒的固形物等进行含量限定，也有感官要求，且描述略微抽象，也可见对于白酒的品质把关判定上，入口如何，外观如何，也很重要。

浓香型白酒的高度酒感官要求|图源：白酒质量要求 浓香型白酒

但诚如《国酒》所言，白酒的香型丰富多样，绝不是12种代表香型能够包含的，白酒的香型也是不断发展变化的。

当然，白酒难以做到让所有人都接受甚至喜欢，美酒咖啡也是如此，但不管是有咖啡的酱香拿铁，还是此次的白酒牛奶巧克力组合而成的新品，都是含酒精饮品，就算喜欢，也切记不要贪多哟。 

参考资料：

[1]余干伟：《传统白酒酿造技术》

[2]孙宝国主编：《国酒》

[3]韩怀宗：《世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》

[4]孙时光,左勇,张晶等.酱香型白酒中的风味物质及功效[J].中国酿造,2017,36(12):10-13.

[5]唐平,卢君,毕荣宇等.赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析[J].食品科学,2021,42(06):274-281.

[6]姚万春, 唐玉明, 任道群, 廖建民, 沈才洪, & 许德富等. (2005). 泸州老窖国窖曲曲坯层次间微生物差异研究. 酿酒, 32(5), 3.

[7]《人民日报》：贵州茅台 端午制曲，重阳下沙 顺时生产，酒香天成

[8]Realsimple.https://www.realsimple.com/health/preventative-health/mixing-alcohol-and-caffeine

[9]Livestrong.https://www.livestrong.com/article/13771413-mixing-caffeine-and-alcohol-effects/